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La "pasta cu vrocculi 'n tianu", delizia dal cattivo odore

Letizia Mirabile E Giorgio Aquilino
Ospite
  • 20 febbraio 2006

Chi la fa corta, chi lunga, chi soffrigge l’aglio, chi la cipolla, chi tutti e due, chi utilizza la salsa, chi l’estratto, cambiano i modi di cucinarlo, ma il sapore resta quello del vrocculo, detto anche cavolfiore. Un sapore delicato, ma corposo, appagante e intenso.
Le ricette variano e vengono personalizzate da città a città: a Trapani diventa un piatto unico con l’aggiunta del ragù di maiale, delle fette di tuma e delle fette di uova sode. Una sorta di pasta al forno. A Siracusa i broccoli non si arriminano in tegame, ma in padella con l’aglio soffritto e si utilizza un diverso formato di pasta: i ditalini, su cui si sparge una abbondante spolverata di una miscela di caciocavallo fresco e stagionato e di pecorino, giusto per insaporire. A Enna si aggiunge la salsa, ma si calano i maccheroncini. A Palermo, permettete l’espressione del mio parere, tanto "de gustibus" non "est disputandum", si raggiunge l’apoteosi dell’equilibrio tra gli ingredienti, che si fondono in un’esaltazione delicata, che stimola l’appetito. Credo che una delle tentazioni a cui è piacevole cedere sia la forchettata di pasta con i broccoli in tegame fredda, quella rimasta dopo il pranzo con la famosa zia Pina, con tutto il condimento che si agghiummaria sul fondo e il croccantino dei pinoli, il retrogusto di acciuga, una vera prelibatezza.

Nella ricetta palermitana si utilizzano i bucatini, che tengono la cottura e s’insinuano bene aprendosi un varco tra quei fiori, ridotti in purea. Le proporzioni sono rigide: per 500 gr. di bucatini servono 1 kg di cavolfiore, 70 gr di uva passa e pinoli, 1 cipolla media e 2 o 3 acciughe deliscate, 1 cucchiaio di estratto e una bustina di zafferano, sale e pepe secondo gusto. Si procede lessando il broccolo e conservando l’acqua in cui poi si cuocerà la pasta. Una volta scolato lo si mischia con la cipolla soffritta nel tegame, lasciando insaporire il tutto a fuoco basso. Nel frattempo in un po’ d’olio si sciolgono i filetti di acciughe, in un bicchiere di acqua calda si fanno rinvenire l’uva passa e i pinoli e si scioglie, sempre a parte, l’estratto. Una volta che il broccolo si è sfatto, si uniscono gli altri ingredienti e si lasciano amalgamare. In ultimo si profuma con la bustina di zafferano. Quando la pasta è abbastanza al dente si scola e si mescola nel tegame a fuoco basso, in modo tale che non si asciughi troppo. Si lascia riposare per alcuni istanti prima di servire, mentre i commensali sbranano i piedi dei tavolini, per rendere omaggio alla vostra ospitalità. Alcuni aggiungono la mollica atturrata, altri il caciocavallo grattugiato, io vi consiglio seguire la regola del caffè che ognuno se lo zucchera da sé e portare le due concoline a tavola. Vi assicuro che è buonissima anche schietta! Non mi rimane che raccomandarmi sulla scelta del cavolfiore, che deve essere compatto, dal colore verdognolo e con le foglie citrigne, che devono avvolgere l’ortaggio.

L’abbinamento
La sensazione che colpisce immediatamente il nostro palato dopo il primo assaggio è la spiccata tendenza dolce, legata essenzialmente alla pasta e al nostro condimento principale, i broccoli. La morbidezza che accompagna la tendenza dolce, accentuata ulteriormente dalla percepibile grassezza, deve essere compensata, secondo il consueto gioco di pesi e contrappesi, da sensazioni dure in grado di fronteggiarla. Il vino in abbinamento dovrà quindi possedere nel requisito dell’acidità e della sapidità le sue doti migliori. Continuando il nostro viaggio sensoriale non può certamente sfuggire la notevole sapidità del piatto a cui è necessario contrapporre un adeguata morbidezza. Ogni esperto mangiatore infine noterà inoltre una discreta speziatura ed buona persistenza gustativa dopo la deglutizione. Alla fine del nostro itinerario la nostra scelta sarà quindi orientata verso un vino bianco secco, di corpo, fresco di acidità, morbido e piuttosto sapido, con un buon tenore alcolico, e con un bouquet ricco di sentori fruttati, intenso e persistente. In ossequio al principio generale secondo il quale piatti e vini locali vengono abbinati tra loro, seguendo abitudini tramandate di generazione in generazione, mi permetto di consigliare un vino di cui si narra la presenza già sulle tavole imbandite del re di Borbone: l’ Alcamo DOC, e in particolar modo nelle tipologie Bianco classico, Catarratto, Chardonnay, Grillo o Inzolia.

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