Gli inglesi scoprono e amano la caponata: la controversa ricetta, senza capponi né caponi

Gli inglesi hanno scoperto la caponata siciliana. È stata sdoganata nel Regno Unito come eccellenza "gourmet" e i sudditi di sua maestà se ne sono perdutamente innamorati. Questa tipica pietanza di melanzane viene ormai proposta in diversi ristoranti di Londra (come ad esempio Luce e Limoni), nei festival dedicati e persino nei supermercati di lusso. La caponata è entrata stabilmente anche nei libri di cucina britannici, dove viene descritta come uno stufato agrodolce di melanzane (Sicilian eggplant stew).

Molti la apprezzano come antipasto servito freddo o a temperatura ambiente, oppure come contorno per esaltare i piatti a base di pesce. La popolarità del piatto è cresciuta anche grazie alla diffusione della ricetta nei canali ufficiali della cucina inglese, come la BBC Good Food, che propone la versione classica a base di melanzane fritte, sedano, olive e salsa agrodolce.

Una curiosità: non esiste una traduzione diretta in inglese: in molti casi, si preferisce mantenere il termine originale "caponata" sia nei menu che nelle ricette, quasi per voler preservare l’autenticità del piatto. Tuttavia, quando si cerca di spiegare cosa sia la caponata a chi non ha familiarità con la cucina italiana, si può fare riferimento a termini come "Sicilian eggplant stew" o "Sicilian eggplant relish".

Ovviamente di questa pietanza esistono numerose varianti, “ognuno vanta una sua ricetta speciale” scriveva Renata Pucci di Benisichi “ un elemento tolto o aggiunto, un tempo di cottura diverso. A parte le infinite diatribe su “tu ci metti lo zucchero? Io no. Io pochissimo. Io niente. Non deve essere agrodolce! Ma quando mai si mettono i peperoni! Stanno benissimo anche le mandorle abbrustolite”.

Le monache del monastero delle Vergini di Palermo aggiungevano zucchine o zucca rossa; alcune famiglie aristocratiche rifinivano il piatto con fettine di uovo sodo…. Insomma la creatività in cucina non aveva limiti! Si è soliti affermare che l’agrodolce sia arrivato in Sicilia soltanto con i dominatori islamici; ma pur essendo indiscutibile l’influsso islamico nella gastronomia isolana, non bisogna dimenticare l’uso frequente di salse agrodolci nella cucina romana, come testimonia Apicio.

Per quanto riguarda l’etimologia non trova riscontro la teoria che il nome caponata deriverebbe dal cappone, ingrediente presente - si dice - nelle ricette più antiche, poi sostituito con le più economiche melanzane da popolani e contadini. C’è chi afferma invece che caponata significhi “tagliato in pezzetti minuti” (dal latino volgare capulare). L’ipotesi che il vocabolo derivi da capone è un’etimologia popolare, o pseudoetimologia e nasce dal tentativo di rendere "motivate" o comprensibili parole di origine oscura, spesso per assonanza.

I più antichi documenti conosciuti fino ad oggi, in cui compare il termine caponata, afferma lo studioso Marco Blanco, si trovano alla Biblioteca Regionale di Palermo: si tratta di un vocabolario siciliano - italiano di autore anonimo, del XVII secolo e di un’opera di Onofrio Malatesta intitolata “La crusca di Trinacria” (fine XVII-inizi XVIII secolo). In entrambi i testi la caponata è definita un cibo marinaresco costituito da gallette inzuppate in olio e aceto.

Una definizione simile viene data dal dizionario di Michele del Bono, mentre meno specifico è il Pasqualino, dove si legge: “insalata, per lo più cotta, condita di diversi salumi”. Per veder comparire nella ricetta le melanzane dobbiamo aspettare i dizionari del Biundi, del Mortillaro e del Traina che scrive: “Manicaretto ov’ entra del pesce, petronciane, o carciofi e altri condimenti, e si mangia per lo più freddo”. Secondo Marco Blanco la caponata potrebbe essere un’evoluzione naturale dello scapece, antica preparazione di pesce o verdure fritti o stufati, insaporiti con salsa agrodolce: nel 1781 Vincenzo Corrado proporrà ad esempio la ricetta di “petronciane (melanzane) in scapece”.

Secondo una leggenda (storicamente non fondata), riportata da Alberto Denti di Piraino nel libro “Siciliani a tavola”, in passato i siciliani credevano che le melanzane fossero tossiche, avrebbero cominciato a cibarsene solo in epoca Normanna, durante una carestia. Prima però ne fecero mangiare a sazietà alle capre, per essere certi di non correre alcun pericolo.

“Per i siciliani, le sole e vere melanzane sono le loro, a forma di grosso uovo, dal sapore inconfondibile. Da qualche anno arrivano nell’isola anche le altre, le tunisine, più allungate…di sapore più dolce…e di pasta troppo spugnosa pronta ad appesantirsi, assorbendo troppo olio.” Scriveva Piraino e poi aggiungeva: “Onore al merito: il primo posto parlando di melanzane spetta alla caponata anzi alla caponatina”.

In qualunque modo essa venga preparata, rimane comunque uno dei piatti più apprezzati della cucina siciliana. Commentava ancora Renata Pucci: “certo che è bella! Anzi bellissima, per dire che è assai buona, secondo un nostro vezzo linguistico!”.

Di seguito riportiamo la ricetta della caponata di Denti di Piraino: “Si munnano, si pelano leggermente le melenzane togliendo appena appena la scorcia niura, la buccia scura; poi si tagliano a fette che si terranno per quattro ore sotto sale e sotto peso. Successivamente queste fette vanno tagliate a dadi e fritte in olio bollente, mettendole da parte su carta assorbente man mano che finiscono di cuocere. Intanto si prepara la salsa, rosolando nell’olio una cipolla tritata finissima; quando è dorata si unisce un bicchiere di salsa di pomodoro con pepe e sale.

Da parte, in aceto ben zuccherato, si cuociono capperi, olive bianche snocciolate e sedano tritato; quando gli ingredienti sono cotti si versa tutto nel recipiente dove sobbolle la salsa di pomodoro. Appena i disparati ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete le melanzane e continuate la cottura su fiamma bassa per un quarto d’ora, rimescolando sena interruzione. Si impiatta la caponatina, si mette in frigorifero e si porta in tavola il giorno dopo”. Fonti: M. Blanco, I quaderni di Archestrato Calcentero, 2016 A. Denti di Piraino, Siciliani a tavola, 1970 R. Pucci di Benisichi, Scusate la polvere, 1996