SAPORI MEDITERRANEI

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Mangiare vegetariano seguendo la tradizione

Letizia Mirabile <Br>E Giorgio Aquilino
Ospite
  • 27 marzo 2006

Un carnivoro palermitano che ha un certo languorino, e non vede più dalla fame, si delizia con la mitica meusa; un vegetariano che ha un certo languorino opta per u' bellu panino cu' panelle e cazzilli. L'unione è paragonabile a quella fra Amore e Psiche, maccheroni e cacio, Tristano e Isotta. Un'unione singolare, che sembra si beffi dei difficili equilibri politici contemporanei, di qualsiasi convenzione. Strano vedere abbracciati un prodotto di provenienza orientale, il cece, pianta leguminosa utilizzata dai Latini e dagli Arabi sin dal IX secolo, e la patata, originaria dell'America, importata solo cinque secoli fa. Eppure, almeno in cucina si oltrepassano le stupide sovrastrutture mentali. Le panelle sono delle sfoglie di farina di ceci fritte. Si mangiano a solo, o 'n mienzu 'u pani, la mafalda ca' giuggiulena, l'importante è che siano calde, altrimenti sunnu bbone pa' priessa. I cazzilli, chiamati così per la forma oblunga, sono crocchette di patate aromatizzate e fritte, ottime insaporite con il limone.

Teoricamente la preparazione è semplice, ma bisogna essere armati di santa pazienza, quella di Giobbe, divina Provvidenza, vi prego non quella verghiana altrimenti uniamo ogghiu fitusu e padella spunnata, e braccino di zia Pina. Per le panelle bisogna riscaldare a fuoco basso 1 litro di acqua, con prezzemolo e sale. Poi si fanno cadere a pioggia 500 gr di farina di ceci, stando attenti a non formare grumi, mescolando continuamente finché l'impasto non si stacchi dai bordi. Quindi si sdivaca su una balata di marmo inumidita e si spiana questa specie di polenta che deve essere alta tre millimetri circa. Appena si è raffreddata si tagliano i rettangoli e si friggono. Appriessu si mancianu liccandusi i baffi. Per i cazzilli servono 1 kg di patate, 150 gr di parmigiano, prezzemolo o menta tritati, sale. Una volta bollite e spellate le patate, devono essere schiacciate a mo' di purea, poi mischiate col formaggio e gli aromi. Appena è possibile maneggiare il composto senza abbruciarsi i 'irita, si fanno le crocchette di circa 6 cm, quindi si friggono in abbondante olio di semi.

Segreto per una buona doratura è la temperatura dell'olio, cavuru, ma senza fumo. Il panellaro, uomo di grande ingegno, da anni utilizza un metodo infallibile, che secondo i più noti gourmet esalterebbe il sapore delle pietanze. Per motivi di diritti d'autore non possiamo riportarlo, ma l'attento consumatore avrà intuito ciò a cui ci riferiamo. Anche questo libero professionista ha subito un'evoluzione nel modo di gestire l'impresa. Alcuni hanno preferito trovare una collocazione stabile aprendo una putia, in cui spesso si trova anche la meusa, e altre leccornie locali: quaglie, non acidduzzi, ma le milinciane fritte, per rimanere in tema di leggerezza, arancine, addirittura pollo allo spiedo e pasta col forno; altri, la cui natura nomade è restia a morire, continuano a girovagare per le strade, pustiandosi vicino alle scuole, garantendo una merenda sana e leggera agli allievi, bidelli e corpo docenti; vicino agli uffici pubblici, permettendo la decompressione delle tensioni fra utenti e impiegati; vicino ai cimiteri, avvicinando l'anima dei parenti ai propri cari; addirittura vicino gli ospedali: sembrerebbe che le pietanze di cui parliamo favoriscano la formazione delle difese immunitarie a partorienti e neonati. A qualsiasi categoria o ceto apparteniate, godetevi queste delizie da strada, u pruvulazzo fa bontà!, affondando i denti in quelle morbide pagnottelle o inzaccherandovi le dita con l'olio del coppo. L'importante è abbandonare etichette e formalità che oltraggerebbero il palato; ritroverete un'unione di amorosi sensi anche col prossimo, vicino all'amore fraterno tanto predicato.

L’abbinamento

La caratteristica dominante delle nostre pietanze è naturalmente la spiccata untuosità. E’ su questo elemento che dovrà fondarsi il nostro ragionamento sul giusto vino da abbinare. La grande sensazione di scivolosità immediatamente ed estremamente percepibile durante il primo assaggio può e deve essere ostacolata da alcolicità o tannicità. L’esigua struttura del cibo, inoltre, suggerisce di orientare la scelta su un vino parimenti strutturato. In questo caso, quindi, e considerando anche la sapidità variamente marcata dei nostri prodotti, troveremo un ottimo abbinamento nei profumati e freschi vini tipici della parte occidentale dell’isola, come l'Alcamo e i tanti vini a base di Catarratto e Inzolia.

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