Non gridate al sacrilegio, è siciliano pure lui: l'antico (e buonissimo) "cannola o funnu"

Antico quasi quanto l’isola tanto da esserne diventato il simbolo per eccellenza, dal gusto inconfondibile, perfetto a tutte le ore: il cannolo siciliano.

Leggenda vuole sia nato a Caltanissetta, tra le mura del Castello di Pietrarossa, ma i Palermitani ne hanno da sempre rivendicato l’origine.

Eppure esiste una variante del più noto cannolo siciliano, altrettanto gustosa ma più leggera perché cotto in forno e non fritto nell’olio bollente: il cannolo al forno di Troina. È nella provincia di Enna, al centro della Sicilia, che viene preparato un particolare cannolo, dalla forma cilindrica di circa 15 cm, farcito con ricotta o con crema pasticcera.

Questo particolare e squisito dolce è realizzato durante tutto l’anno ma in particolar modo nel periodo che va da Carnevale a Pasqua e si può trovare in tutte le pasticcerie e i panifici del paese. L’origine del cannolo al forno si fa risalire ai monaci basiliani e alle suore benedettine, che hanno influenzato ampiamente la storia e la cultura di Troina. Fatti anche in casa, ciascuno lo prepara utilizzando la farcitura che preferisce: ricotta di pecora, crema pasticcera oppure crema al cioccolato.

La particolarità di questo dolce tipico del centro Sicilia è la “scorcia”, ovvero la parte esterna, che viene preparata con una frolla friabile che i Troinesi chiamano “pasta tennira”, cioè pasta tenera.

Per quanto riguarda gli ingredienti, sono necessari: 250g di farina Maiorca – un antico grano siciliano – oppure “00”, 100g di strutto – che conferisce morbidezza alla scorza – 60g di zucchero, 1 uovo medio, 20g di zucchero a velo da utilizzare per lo spolvero.

Una volta preparati gli ingredienti si procede mescolando la farina con lo strutto, si unisce l’uovo sbattuto con lo zucchero e si lavora l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto compatto, morbido e liscio. Appena pronto, si avvolge il panetto con la pellicola e si pone in frigorifero e dopo averlo fatto riposare per almeno due ore, si stende tra due fogli di carta forno e con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 5mm. Dalla sfoglia si ricavano, poi, dei rettangoli di circa 10×11 cm.

Ogni rettangolo viene avvolto attorno ad un cilindro e chiuso pizzicando leggermente la sfoglia. Appena pronti vengono posti su una teglia bassa rivestita di carta forno e conservati per circa mezz’ora in frigorifero.

Nel frattempo si scalda il forno a circa 160° e quando avrà raggiunto la temperatura ottimale, la sfoglia viene spennellata con l’albume, infornata e cotta per circa 25 minuti. Le scorze dei cannoli devono mantenere un colore chiaro durante la cottura. Una volta pronti e fatti raffreddare, i cannoli vengono sfilati dal cilindro e riempiti a proprio piacimento.

Allo stesso modo del classico cannolo fritto, è bene che il cannolo al forno venga riempito poco prima di essere servito per evitare che la scorza diventi molle. In alternativa è bene spennellarne l’interno con del cioccolato fuso.

Il cannolo al forno di Troina non è fritto, ma è sicuramente altrettanto delizioso e buono da gustare a colazione, a pranzo e cena come dessert.