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Profumi di infanzia e di estate, le pizzette fritte riaccendono la memoria: la ricetta

È di origine napoletana ma, a rigor di logica e di storia, nel Regno delle due Sicilie ha lasciato la sua impronta sicuramente anche nell'ambito gastronomico

Giusi Lombardo
Cercatrice di monumenti
  • 9 maggio 2020

Le pizzette fritte napoletane

Il piatto che andrò a presentare è di origine napoletana. Ma, a rigor di logica e di storia, il Regno delle due Sicilie ha lasciato le sue impronte sicuramente anche nell'ambito gastronomico. Per ciò che mi riguarda, non so per quali misteriosi percorsi dei ricordi, la ricetta di questa pietanza per molti anni rimase nei meandri della mia memoria scomparendo del tutto. Un giorno apparve un flash, come fotografico, nel mio cervello.

E subito riemersero vicende ed immagini che credevo perdute: a pomeriggio estivo inoltrato le mie zie e mia madre, indaffarate in cucina lì al paese, preparavano le pizzette fritte. Poi le disponevano nelle teglie e le ricoprivano con diverse "mappine" (tovagliette da cucina), per mantenerle calde.

E dopo via... verso la riva del mare a salire tutti sulla barca per prendere il largo. Infine, sotto la luce della luna ormai alzatasi in cielo, si scoprivano le teglie svelando questa autentica bontà... pancia mia fatti capanna! Essendomi riappropriata del ricordo, mi misi a sfaccendare subito tra i fornelli.



Ecco anche a voi la ricetta delle pizzette fritte.

Ingredienti

Per l'impasto:

- 1 kg di farina 00 o di farina di rimacinato, oltre a quella per la spianatoia (in alternativa 500 g di farina di rimacinato e 500 g di farina 00);
- 1 cubetto di lievito (o del lievito sfuso per un chilo di farina);
- Sale q.b.;
- Acqua calda q.b. (naturale e priva di cloro);
- Olio extra vergine di oliva q.b.;

Per il condimento:

- 1,5 kg di pomodoro fresco già sbucciato, privato dei semi interni e tagliato a pezzetti (oppure 3 barattoli di pezzettoni di pomodoro da gr 400 cad.);
- 1 cipolla di Tropea media;
- Sale e pepe q.b.;
- 1 ciuffo di basilico fresco;
- 200 g di caciocavallo stagionato (o semi-stagionato) grattugiato;
- 100 g di acciughe sott'olio (diliscate e sgocciolate);
- Olio di girasole o di oliva per friggere.

Procedimento:

Porre la farina a fontana sul tavolo da lavoro e creare in cima una cavità, nella quale introdurre una presa di sale. Sciogliere il lievito in poca acqua calda ed inserirlo nel foro. Cominciare ad impastare con le dita, versando via via dell'altra acqua calda e cercando di raccogliere tutta la farina.

Continuare a lavorare l'impasto con le mani, finché non diverrà omogeneo, piuttosto elastico e soprattutto senza grumi. Non appena si vedranno delle crepe nel composto, significa che sta iniziando la lievitazione. E' il momento di aggiungere un paio di cucchiai colmi di olio evo, continuando ad impastare per amalgamarlo bene all'impasto.

Raccogliere la pasta a forma di palla e distribuirvi della farina su tutta la superficie. Disporla in una ciotola capiente ed inserirla nel forno, accendendo solo la luce (non il grill). Servirà ad agevolare la lievitazione. In alternativa, porre la ciotola coperta da un telo in un luogo caldo ed appartato. Lasciare lievitare almeno per un paio di ore o sino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume.

Frattanto dedicarsi alla preparazione del condimento.

Sbucciare, lavare e tritare la cipolla di Tropea. Farla sfumare in poca acqua a fuoco medio in una padella capiente, per eliminare il tipico aroma pungente. Quando l'acqua si sarà asciugata, versare due/tre cucchiai di olio evo e farla soffriggere. Non appena diventerà di un bel colore dorato, aggiungere il pomodoro. Portare a cottura e poi diminuire la fiamma, finché il sugo si restringerà adeguatamente. Salare e pepare a piacere e profumare con del basilico fresco.

Riprendere l'impasto e dividerlo in piccole palline della grandezza di un pugno. Sulla spianatoia infarinata, stenderle con il mattarello a forma di cerchio dello spessore di circa mezzo centimetro.

Nel frattempo fare scaldare l'olio a fuoco vivace in un'ampia padella dai bordi alti. La temperatura adatta sarà raggiunta quando l'olio emanerà un gradevole profumo. Inserire delicatamente le pizzette, facendole dorare da entrambi i lati.

Estrarle con una schiumarola e porle a sgocciolare sulla carta assorbente da cucina. Mentre sono ancora calde, condirle con il sugo (caldo anch'esso), con qualche pezzetto di acciuga e con una generosa manciata di caciocavallo grattugiato.
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