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Quando il macco di fave si sposa con le tagliatelle: la chef Mariangela Poma celebra le nozze

Un piatto povero, tipico della tradizione siciliana, e gustosissimo che grazie a un paio di chicche cambia aspetto, pur mantenendo la sua semplicità

Elena Cicardo
Digital strategist
  • 20 aprile 2021

La chef Mariangela Poma e la sua ricetta

Un piatto povero, tipico della tradizione siciliana, e gustosissimo che grazie a un paio di chicche cambia aspetto, pur mantenendo la sua semplicità.

Il periodo è quello giusto per il macco di fave ma se siete abituati a pensarlo come una zuppa, Mariangela Poma, giovanissima chef di Erice, vi sorprenderà sposandolo con delle tagliatelle e aggiungendo una fonduta di pecorino per renderlo ancora più buono e cremoso.

Parlantina spiccata e sorriso disarmante. Mariangela ha soli 27 anni ed è già una chef molto conosciuta e amata. Una passione ereditata dalla mamma, dalle nonne e dai nonni che hanno sempre impastato il pane in casa e preparato, in estate, l'immancabile conserva di pomodoro, «molti piatti tipici, i gesti, le usanze li ho imparati osservando proprio i loro gesti», racconta.

Un talento manifestato prima pasticciando in cucina da piccolissima e poi facendone un mestiere. Dopo gli studi all'Istituto alberghiero di Erice, diventa subito aiuto pasticcere in una nota pasticceria di Trapani e non finisce più di migliorarsi.



La voglia di sperimentare nella sua vita è una costante, basta guardare le sue stories su Instagram per capirlo e restare irrimediabilmente rapiti dai suoi esperimenti, su tutti quelli con i cioccolatini che sembrano dei piccolissimi quadri di Pollock.

«Sperimentare o iniziare a immaginare un piatto con la mente, attraverso profumi, colori, sapori o sensazioni, genera in me energia che subito si trasforma in felicità - ci racconta ancora Mariangela -. Quindi la gioia che provo nel creare qualcosa di bello da vedere e gustoso da mangiare che sia dolce o salato, è talmente tanta che non riesco proprio a farne a meno!

Penso che il cibo sia un grandissimo conduttore, da cui si possono trarre emozioni, stati d'animo oppure ricordi. Ha un grandissimo potere, che va al di là dello sfamarsi per vivere. Molti sminuiscono questo concetto, considerandola sia filosofia spicciola sia fuffa. Ma il cibo è storia, è ciò che siamo stati, ciò che siamo adesso e ciò che saremo in futuro».

Da sei anni Mariangela lavora al Ristorante Tannure, nel cuore di San Vito Lo Capo, che combina la tradizione siciliana con una visione innovativa della cucina.

La ricetta delle tagliatelle all'uovo con macco di fave fresche su fonduta di pecorino “Tumminaro” al finocchietto selvatico della chef Mariangela Poma.

RICETTA PER 4 PERSONE

Per la pasta all'uovo:
300g di farina di grano duro
3 uova medie

Si impastano tutti gli ingredienti per bene, si lascia riposare la pasta per circa 30 minuti. Poi con l’aiuto di una sfogliatrice, si passa la pasta nel primo livello e poi la sfoglia ottenuta al 4 livello. Successivamente la sfoglia verrà passata nel rullo che formerà le tagliatelle che verranno passate leggermente nella farina e poste su un vassoio ad asciugare un po’.
Se non si ha il tempo materiale per dedicarsi alla pasta fresca la si può tranquillamente sostituire con 400g di pasta fresca già pronta o secca.

Per la fonduta di Pecorino:
180g di Pecorino "Tumminaro" grattugiato
100g di acqua
80g di panna fresca
5 g di finocchietto selvatico fresco

Mettere il pecorino grattugiato all’interno di una brocca. In un pentolino versare l’acqua, la panna e aggiungere il finocchietto tritato portando il tutto a bollore. Versare il liquido caldo sul formaggio e con un frullatore ad immersione frullare per bene il tutto fino ad ottenere una crema liscia che pian piano si addenserà.

Per il Macco di Fave:
2Kg di Fave fresche (una volta sbucciate saranno circa 400g)
1 cipolla dorata media
Olio evo qb
Sale qb
Pepe qb
Acqua qb

"Spicchiare" le fave due volte, sciacquarle e scolarle. In un tegame mettere la cipolla tagliata a julienne e le fave a rosolare, aggiungere il sale, il pepe e acqua a coprire. Lasciare cuocere il tutto a fiamma moderata. Una volta che le fave saranno cotte, spegnere il fuoco e frullare tutto con un minipimer.

A questo punto mettere sul fuoco la pentola con l’acqua, una volta che raggiungerà il bollore si butterà la pasta. Mettere il macco in una padella e aggiungere la pasta una volta che sarà a metà della cottura. Mantecare per bene, se tenderà ad asciugare e la pasta non è ancora pronta aggiungere qualche mestolino di acqua di cottura.
Versare sulla base del piatto la fonduta ottenuta in precedenza su cui porremo la pasta precedentemente mantecata con il macco. Completare con ciuffetti di finocchietto e un filo di olio evo a crudo.

Consiglio della chef
Preparare prima la pasta (se si decide di farla da zero) e la fonduta, perché il macco essendo fatto con fave fresche ha tempi di preparazione più brevi. Inoltre la fonduta essendo fatta con erbe in infusione, più riposa più si insaporisce.
Potrebbe essere fatta anche giorni prima, perché si conserva in frigo perfettamente e può essere rigenerata in microonde o in un pentolino a fiamma dolce.
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