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Sembra un gioiello ma è tutto da mangiare: da Messina l'anello "alla polpa di pala di fico d'india"

L’anello dolce alla pala di fico d’India ha origini messinesi ed è stato creato dal pasticcere Santo Mancuso di Barcellona Pozzo di Gotto. Ecco la ricetta per realizzarlo

Balarm
La redazione
  • 20 novembre 2020

L'anello dolce alla polpa di pala di fico d'india

Sembra un gioiello di alta oreficeria ma non lo è. È un dolce di pasta frolla con un biscotto morbido alle nocciole e pistacchi, una mousse alla pala di fico e geleé al mandarino.

L’anello dolce alla pala di fico d’India ha origini messinesi, il suo creatore è infatti il pasticcere Santo Mancuso, di Barcellona Pozzo di Gotto, che ha presentato la sua ricetta sul quotidiano online TeleMessina.

Il dolce è prodotto con la polpa della pianta nota per le sue proprietà benefiche. Si tratta infatti di un antibiotico naturale che aiuta il sistema respiratorio, rinforza le difese immunitarie grazie ai suoi elementi fotochimici i quali agevolano il corpo a difendersi dall’attacco dei virus.

Ecco la ricetta per realizzare sei monoporzioni.

PER L’ANELLO DI PASTA FROLLA
Uova intere g 55
Zucchero a velo g 135
Sale g 3
Bucce di mandarino g 8
Burro g 150
Farina bianca tipo 00 g 90
Farina di mandorla g 5
Farina bianca tipo 00 g 270



Lavorare in planetaria con foglia per un minuto uova, zeste, zucchero, sale e farina di nocciole. Unire la prima dose di farina (90 gr.) e lavorare ancora per un minuto. Terminare l’impasto con la restante farina (procedere velocemente senza lavorare troppo la frolla). Non inglobare aria durante la lavorazione per evitare deformazioni in cottura. Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore quindi stendere il tutto a 2 mm. Coppare col tagliapasta The Ring e conservare in congelatore per 15 minuti per una maggiore stabilità della frolla, infine infornare su tappeto microforato a 155°C fino alla completa doratura del biscotto.

BISCOTTO MORBIDO ALLE NOCCIOLE E PISTACCHI
Uova fresche g 260
Zucchero semolato g 140
Albume g 70
Zucchero di canna g 40
Nocciole intere g 100
Pistacchi interi g 55
Burro g 75

In un cutter mixare la frutta secca con lo zucchero di canna sino a ridurle in polvere. Unirvi le uova e mixare fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco per volta, in modo da ottenere una consistenza liscia. Nel microonde sciogliere il burro, unirlo al composto di uova e mixare bene. Con l’aiuto di una marisa incorporare delicatamente il composto di uova agli albumi montati, prestando attenzione a non smontarlo. Versare il composto ottenuto negli anelli piccoli in silicone The Ring 65 Silikomart professional (circa 50 gr per anello). Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 12 minuti circa. Riporre in abbattitore e staccare il biscotto dallo stampo una volta freddo.

MOUSSE ALLA PALA DI FICO
Polpa di pala di fico g 500
Acqua g 100
Gelatina in polvere Stragel g 32,4
Acqua per gelatina g 81
Cioccolato bianco Ivoire 35% g 520
Burro di cacao g 50
Panna fresca 35% g 820

Montare la panna e riporle in frigorifero. In una casseruola da litro mixare la polpa di pala di fico con l’acqua (100 g), portare a 50°C e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata mescolando di continuo. Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 45°C. Unire una piccola parte del liquido sul cioccolato e incorporare energicamente. Ripetere l’operazione a più riprese fin quando il composto risulterà liscio ed omogeneo. Mixare per perfezionare la struttura. Controllare che il composto sia sempre sopra i 37°C quindi unirlo alla panna montata.

GELÉE AL MANDARINO
Succo di mandarino g 300
Zeste di mandarino g 2
Succo di limone non trattato g 20
Zucchero semolato g 240
Acqua g 80
Semi di bacca di vaniglia g 2
Gelatina in polvere Stragel g 21,6
Acqua per gelatina g 4

Con uno spremiagrumi preparate il succo di mandarino e di limone. Dopo averli filtrati trasferiteli in un pentolino sul fuoco assieme allo zucchero, alle zeste, all’acqua e alla vaniglia. Portate quindi ad ebollizione. Unire la gelatina precedentemente ammollata e mescolare bene. Versare nei piccoli anelli in silicone The Ring Silikomart e riporre in abbattitore. Una volta solidificati staccare il gelée dallo stampo e chablonare con burro cacao spray arancione.

GLASSA PALA DI FICO
Polpa di pala di fico g 300
Acqua g 200
Panna fresca 35% g 100
Zucchero semolato g 160
Sciroppo di glucosio g 150
Gelatina in polvere Stramondo g 28,8
Acqua per gelatina g 72
Colorante verde scuro in polvere g 1

Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare. Portare sul fuoco la purea, l’acqua, la panna, il glucosio e lo zucchero e cuocere a 103°C. Unire la gelatina. Sciogliere il burro di cacao e unirlo al liquido insieme al colorante. Terminare affinando la struttura al mixerFar riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 35 °C.

Montaggio del dolce

Distribuire una parte di mousse dentro l’anello grande in silicone The Ring. Proseguire inserendo, sempre all’interno dello stesso stampo, il biscotto morbido e chiudere l’anello distribuendo la mousse restante.

Riporre in abbattitore. Una volta solidificata la mousse staccarla dallo stampo e glassarla. Poggiare il dolce sopra un anello di pasta frolla e ultimare la preparazione del dolce poggiandovi sopra l’anello di gelée al mandarino.

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