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C'era pure l'Iris nel diario di Franca Florio: spetta a lei l'ultima parola sul dolce siciliano

Ancora oggi è uno dei dolci preferiti della colazione palermitana, ma la sua paternità è contesa tra due città e tra due pasticceri. Ecco la vera storia dell'iris

Maria Oliveri
Storica, saggista e operatrice culturale
  • 30 novembre 2023

Per il regista Pif è il dolce dell’infanzia: lo ha citato nella tenera e tormentata relazione, sui banchi di scuola, tra Arturo e Flora, nel suo film "La mafia uccide solo d’estate" (2013). Alcuni ancora oggi alcuni ne storpiano il nome in "ines"; altri, più anziani, ricordano i bar o le pasticcerie storiche che negli anni '60 e '70 ne preparavano di buonissime.

Qualcuno ammette: "Purtroppo i pasticceri di oggi non sanno come si fa, o si faceva, la iris all’antica. Quelle che fanno oggi, per i miei gusti sono immangiabili, sono molli e non croccanti".

L'iris rimane comunque ancora oggi uno dei dolci preferiti della colazione palermitana: un involucro di soffice brioche che racchiude uno delizioso ripieno di ricotta zuccherata, arricchito con qualche goccia di cioccolato fondente.

Un tempo in alcune pasticcerie si preparava riutilizzando il pane. Le rosette rafferme venivano svuotate e bagnate con il latte. Venivano farcite con ricotta zuccherata, poi una volta passate nell’uovo e nel pangrattato venivano fritte.
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Dell’iris esistono due versioni, ma l’impasto è identico, cambia solo il metodo di cottura: fritta o al forno - "è più leggera" afferma qualcuno, per mettere a tacere i sensi di colpa, imbrogliando sul conteggio delle calorie -. Questo dolce fu inventato nel 1901, in omaggio all’opera lirica omonima composta da Pietro Mascagni e rappresentata al Teatro Massimo.

La città di Catania (dove l’iris viene farcita anche con crema pasticcera, crema al cioccolato o al pistacchio) ne vorrebbe rivendicare la paternità, ma i più affermano che l’iris è nata a Palermo: anche qui però il discorso si fa complicato.

L'iris fritta sarebbe una rielaborazione, da parte di un pasticciere palermitano, di una ricetta di produzione monacale (la ravazzata di ricotta delle monache di Sant’Elisabetta, citata anche da Giuseppe Pitrè, come una tra le ricette più golose della pasticceria conventuale).

Qual è il nome del pasticciere in questione?

Da diverso tempo circola la teoria che ad inventare l’Iris fu Antonio Lo Verso, appassionato di lirica e insignito del titolo di Cavaliere del lavoro da Vittorio Emanuele III.

Lo Verso era proprietario di una pasticceria – con sedi in Via Roma 148 e in Via Livorno 3,5,7, e successivamente anche in Via Carducci 3 - che aveva aperto i battenti nel 1888. Affermano taluni che, a seguito del successo del nuovo dolce, Lo Verso decise di cambiare il nome del suo locale nei primi del Novecento in "Iris".

Lo stand della pasticceria Iris era presente nell'ottobre del 1948 alla prima Fiera del Mediterraneo, che venne inaugurata alla presenza del Presidente della Repubblica, Enrico de Nicola.

Antonio Lo Verso morì nel 1960.

Uno dei nipoti - intervistato due anni fa, su una nota testata online palermitana - affermava: «È diventato una sorta di leggenda metropolitana che ogni volta si arricchisce di particolari non veri. Ad esempio, è stato insignito del titolo di Cavaliere del lavoro da Vittorio Emanuele III. Ma il bello delle leggende è proprio questo. Lui in realtà era solo un pasticciere. Aveva il laboratorio in Via Lampionelli. E fu proprio lì, in quel laboratorio, che mio nonno, Antonio Lo Verso, inventò la iris».

Secondo diversi studiosi fu invece il cavaliere Giuseppe Bruno, proprietario della Real confetteria, premiato con 60 medaglie d’oro e d’argento, l’inventore del famoso dolce.

Ettore Sessa, nel volume I caffè storici di Palermo, scrive: «I Bruno furono veramente i grossi pasticcieri della città prima dell’affermazione dei Gulì e furono i primi grandi esportatori della cassata, perfino in America, sulla scia degli emigranti, ma anche inventori dell’iris, una sorta di focaccia fritta, ripiena di ricotta e cioccolata, creata dal cavalier Bruno nel 1901 e così chiamata in omaggio a Pietro Mascagni (…) L’iris si vendeva, come il cannolo, a 15 centesimi».

La Real confetteria fu fondata nel 1844, in Via Toledo n.390 e in via dei Cintorinari n.97. Nel 1900 rilevò il Central Bar, con tre eleganti vetrine su Corso Vittorio Emanuele, di fronte alla chiesa di San Giuseppe dei Teatini.

Bruno collezionò premi in varie città d’Italia e d’Europa (Londra, Parigi, Bruxelles) e all’Esposizione mondiale di Saint Louis; fu uno dei maggiori fornitori di tutta la nobiltà palermitana. I Bruno vivevano in una palazzina di elegante stile tra il neo- gotico, il veneziano e il moresco edificato nel 1858 in Piazza Principe di Camporeale: oggi dell’edificio rimane solo la parte centrale, circondata da brutti palazzi moderni.

«Dei figli del cavaliere Bruno, Francesco Paolo sposò Mariannina Gulì, figlia del noto pasticcere; Luigi Bruno, uno dei figli della coppia fu con i fratelli e con i Florio tra i fondatori del circolo Canottieri Ruggero Loria». continua Sessa.

A proposito di Florio: dal momento che sembra difficile dirimere la questione e stabilire chi abbia ragione tra i sostenitori di Bruno e quelli di Lo Verso, vogliamo dare però l’ultima parola a donna Franca Florio, lei nel 1901 c’era e prendeva appunti.

Franca frequentava i più raffinati caffè d’Europa e anche a Palermo amava gustare un gelato o sorbire una cioccolata nei locali più chic.

Nel suo diario scrive: «15 marzo 1904. Mi piace proprio l’impronta liberty che Ernesto Armò ha dato alla pasticceria Gulì al cassaro morto, da poco rimodernata. Ci sono belle colonne in cristallo, anche angeli barocchi negli stipi decorati con cura».

E ancora: «4 dicembre 1909. Oggi sono stata a prendere il tè nel nuovo locale dei Caflish, aperto al piano terra di Palazzo De Stefano. Devo dire che l’architetto Armò ha fatto un lavoro egregio. La sala è ben arredata e riservata, con accesso da piazzetta Milazzo. Bello lo stemma in bronzo ad angolo che unisce i simboli dei Savoia, della Svizzera e l’aquila di Palermo» (S. Requirez, "Con gli occhi di Franca").

In merito all'iris, Franca così commentava: «20 novembre 1901. Bruno ha fatto centro, Il dolce che ha inventato in omaggio all'iris di Mascagni sta spopolando. È proprio il caso di dirlo perché con soli 15 centesimi permette ad ogni palermitano di consumare qualcosa di celestiale, eppure semplice.

Semplice fino a un certo punto, perché don Pinuzzo, il nostro pasticciere di casa, ha provato a farle, ma le migliori risultano, dopo vari tentativi, sempre le iris del cavaliere Bruno. Deve averlo ispirato la storia dell’opera, o la voce, sublime, del soprano Fausto Labia, che l'ha interpretata l’11 maggio scorso. L’ho applaudita a lungo come tutti». (S. Requirez, Con gli occhi di Franca).
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