Conoscete la storia della parmigiana? La sua origine se la contendono tre regioni italiane

In Sicilia sappiamo bene cosa voglia dire affondare i denti su quella delicata barriera di formaggio grattugiato che introduce il palato al gusto di strati di melanzane fritte imbevute d'olio e ricoperte con sugo di pomodoro.

Sì, stiamo parlando della Parmigiana di Melanzane, una pietanza della tradizione a cui è davvero impossibile resistere e la cui ricetta, custodita da ogni famiglia come reliquia, si tramanda di generazione in generazione.

Le origini di questo straordinario piatto però sono abbastanza controverse. A contendersi una delle dispute gastronomiche più accese del nostro Paese sono anche la Campania e l'Emilia Romagna. Ma tranquilli, su questo piatto non si scende a compromessi, diverse tesi affermano la paternità della ricetta alla Sicilia.

L'ipotesi più accreditata si basa sul fatto che il termine "parmigiana" deriverebbe dalla particolare disposizione delle melanzane fritte disposte a scaletta che le fa assomigliare nella forma ad una persiana, "parmiciana" per l'appunto, dal latino "parma" (scudo), con cui sono chiamate le liste di legno.Dopodichè si condiva con una spolverata di caciocavallo fresco (che simulava il polverone della strada), a cui più tardi - alla fine dell'800 - si aggiunse un po' di salsa di pomodoro.

L'attuale diffusione del piatto, il tipo di melanzana con cui si fa la pietanza importata dagli Arabi (petronciana) e tutte le assonanze possibili lasciano tuttavia propendere per un'origine siciliana. Il nome di questa ricetta, infatti, potrebbe derivare più verosimilmente dalla parola araba "al-badingian" e nelle lingue semitiche "p" e "b" si pronunciano allo stesso modo.

Persino Gaetano Basile, studioso della tradizione siciliana e tra i massimi esperti della storia di Palermo fin dalla sua antichità, racconta che in una bellissima taverna in Corso dei Mille, gestita da una signora e dal suo garzone di bottega soprannominato "naticchio" (come il nottolino di rame con cui si chiude la persiana), quando arrivava in sala la teglia di melanzane, la proprietaria urlava: «Arriva 'a parmiciana cu naticchio!».

Ad ogni modo, qualunque sia la vera origine del piatto, esso è certamente parte integrante del patrimonio culinario siciliano e prevede dei passaggi ben precisi: melanzane rigorosamente fritte in abbondante olio, salsa di pomodoro, pecorino canestrato e ovviamente delle foglioline di basilico fresco.

Non a caso, nella stagione estiva, percorrendo una qualsiasi strada o vicolo palermitano, è possibile essere facilmente avvolti da un inebriante profumo di fritto.