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La differenza tra arancina e arancino (e altri racconti): Borghese nella "sua" Palermo

Cosa fa Alessandro Borghese a Palermo? Resta incantato da una città che vede decadente e monumentale. Lo chef si racconta tra ricette, tradizioni e sogni

  • 4 ottobre 2018

Lo chef Alessandro Borghese

Cosa distingue la cucina siciliana dalle altre? Cosa fa quando è a Palermo? Quale ingrediente, tipico della tradizione siciliana, è usato da Alessandro Borghese?

Noto cuoco e conduttore televisivo, Alessandro Borghese è (di nuovo) a Palermo per una serata speciale sui tetti del centro storico. Ospite da Obicà per un aperitivo di degustazione, si racconta a Balarm attraverso il suo rapporto con la cucina siciliana, le sue idee innovative e le continue ispirazioni che i sapori mediterranei danno alle sue ricette.

In onda su Sky con la nuova stagione di "Alessandro Borghese Kitchen Sound", su TV8 con "Cuochi d’Italia" e sta registrando la nuova stagione di "Alessandro Borghese 4 Ristoranti": grazie ai programmi televisivi ha una panoramica completa e dettagliata delle abitudini e delle tradizioni gastronomiche di tutte le regioni d’Italia. Quali sono le caratteristiche che distinguono in meglio (se ci sono) la cucina siciliana dalle altre?

«Era ora che nella televisione italiana ci fosse più cucina, all’estero avevano iniziato a comunicarla molto tempo prima - risponde lo chef - Il cibo, la cucina hanno catturato l’attenzione dei network televisivi e di Internet, la cucina è l’anima dell’Italia, le materie prime sono uniche ed eccezionali, oggi abbiamo la fortuna di avere mezzi di comunicazione immediati e diffusivi, chiunque attraverso la televisione, internet e la stampa, può seguire i procedimenti e i consigli del suo chef preferito».

«Sono sempre stato un sostenitore del progresso, accorcia le distanze e migliora la cultura - continua- il periodo storico che stiamo vivendo, dove la competenza di molti e la l’immaturità, per fortuna di pochi, al servizio di un pubblico esigente e finalmente più esperto nel voler assaporare le pietanze degli Chef. La Sicilia è una cornucopia straripante di ingredienti e sapori unici. La cucina siciliana è ricca di sfumature e stratificazioni tra le quali è possibile scoprire le numerose culture che l’hanno influenzata negli ultimi due millenni. La cultura enogastronomica unisce materie prime, che seguono metodi tradizionali di allevamento e coltura con l’estro dei siciliani producendo piatti unici».

La cucina è tradizione ma anche innovazione e creazione: c'è un piatto della cucina palermitana che preferisci e che secondo te è più interessante a livello tecnico o di sperimentazione?

«L’evoluzione della tecnica si evolve attraverso il progresso, le nuove tecniche e strumenti di cucina. I materiali sintetizzati sono resistenti, con un basso impatto sulla natura e utilizzabili in molti ambiti: dalla macro-scala, alla realizzazione di piattini per il pane o di piccolo segnaposto - spiega Alessandro Borghese - Fino a qualche anno fa era impensabile tenere sotto controllo la cottura a bassa temperatura; eppure, oggi, ci sono Chef che non riescono a farne a meno nelle loro preparazioni».

«Uno Chef, degno di questo appellativo, deve saper governare la tecnica senza esserne schiavo, anzi deve riuscire a utilizzare la tecnologia per migliorare ed evolversi sempre più. Bisogna studiare e approfondire: per preparare una cacio e pepe, ci vuole testa ed esercizio, devi conoscere i formaggi la loro stagionatura, sapere che un formaggio si lega meglio con un altro e trovare il giusto abbinamento con l’amido della pasta per avere un ottimo risultato».

«L’arancina siciliana è un piatto che ha origini lontane, al di là del Mediterraneo. Non ci sono tracce nella letteratura e nella cronaca dell’epoca, ma era abitudine araba dare il nome ai timballi di riso, che preparavano, in base alla forma che assumevano. Personalmente le ho sempre preparate tonde e chiamate Arancine. Ma ogni regione le chiama in maniera diversa».

«Tra i cardi e decumani di Napoli, arancino e arancina indicano non solo due forme differenti ma anche due ripieni differenti: il tondo è un timballo di riso bianco, in quello a punta c’è l’aggiunta di ragù. A Roma, sono conosciuti ma non riescono a spodestare il leggendario supplì, che adoro! Li preparo molto spesso e li ho inseriti nei menu di tutti gli Obicà Restaurant Bar del mondo, ideando una nuova selezione di piattini da condividere in un'atmosfera conviviale».

«Ispirato da un viaggio in aereo Palermo - Milano ho voluto, con la mia brigata reinterpretarli preparandoli con il "riso giallo" e ragù. Sperimentare e rispettare gli ingredienti: la materia prima ha un ruolo centrale, devi conoscerla ed essere bravo nel valutare le sue possibili trasformazioni senza stravolgere la sua natura».

«Cucinare vuol dire passione e responsabilità: un atto d’amore ricco di desiderio, impegno, professionalità. È un lavoro duro con poche ferie, quando tutti festeggiano tu sei lì a lavorare! Ma ovviamente per chi lo ama, regala molte soddisfazioni. Non si cucina mai per il conto, si cucina per far felici gli ospiti».

C’è un ingrediente tipicamente siciliano che ti capita di usare più frequentemente nei tuoi piatti?

«La Sicilia, grazie alla sua posizione geografica al centro del mediterraneo, ha subito influenze e contaminazioni che hanno reso irripetibile e particolare la sua cultura enogastronomica».

«I Siciliani hanno saputo fare propri ingredienti che hanno origini lontane e continuano tutt’oggi a seguire metodi di coltivazione, allevamento e pesca del passato. La Sicilia è una musa zeppa di illuminazioni e consigli. Bisogna solo saperli ascoltare. Rispettare la materia prima per esaltarne il sapore e saper trasmettere la magia di queste terre».

«La mia cucina, grazie alla vasta rete di fornitori di fiducia, può esprimersi al meglio e ogni settimana un carico di ingredienti siciliani Doc arriva nel mio ristorante (Alessandro Borghese – il lusso della semplicità a Milano in Viale Belisario, 3). Uno tra tutti è la Fregola sarda con crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo, crema di basilico, limone e capperi fritti: è tra i primi più richiesti da tutti i miei ospiti».

Palermo: città di mare ma anche città di arte e cultura. Uscendo dalle cucine cosa ti piace o piacerebbe fare quando sei a Palermo?

«La Sicilia è bella tutta! Un sogno, struggente, delicato, d’amore. Palermo mi piace! E io piaccio a lei. Ogni volta che torno mi accoglie a braccia aperte con l’inconfondibile odore delle arancine, la dolcezza dei cannoli e il calore della gente».

«Non è una città come le altre: il centro storico con le botteghe artigianali, l’atmosfera di piazza dei quattro Canti, il cielo azzurro che fa da tetto alla chiesa di Santa Maria dello Spasimo, l’odore di mare che si respira nel quartiere Arenella, la basilica di Santa Rosalia! Una lussuosa e monumentale decadenza si insinua tra storia e innovazione, regalando ai turisti panorami mozzafiato e angoli nascosti».

C’è una tendenza che sta prendendo sempre più piede e che vede uno stretto lavoro di squadra tra chef e bartender impegnati nella ricerca dell’abbinamento perfetto food-drink, come la vede Alessandro Borghese?

«Il Food Pairing è senza dubbio una scienza perché ci vuole competenza e studio per farlo bene. Diventa fantascienza quando è frutto d’improvvisazione. E nel settore, ahimè, i cattivi esempi non mancano. Sono pochi i bar dove si fa bene. L’aperitivo diventa sinonimo di mega abbuffate».

«Dal buffet si è passati al "abbufet". E lì invece bisognerebbe lavorare più sulla qualità, sulla ricerca e sul concetto di less is more. Perché il troppo stroppia, sempre - commenta Borghese - Ci si preoccupa di curare la qualità dei cocktail. C’è chi va in fissa alla ricerca di basi alcoliche di lusso, delle spezie giuste per aromatizzare o della migliore frutta per decorare e poi finisce tutto in un fumo con un’orgia pantagruelica di cibo. Si deve andare alla ricerca di sapori netti, poco pasticciati, che si bilancino bene col drink proposto».

«Nel mio ristorante a Milano proponiamo cocktail pairing studiati su misura e secondo il nostro stile rock. Il cliente è sempre padrone e il palato non è una scienza esatta, ma riflette le dinamiche personali di ognuno di noi. Il ruolo dello Chef è quello di guidare il proprio ospite, fargli provare nuovi sapori, scoprire nuovi orizzonti».

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