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La "spremuta di Sicilia" dello chef Accursio Craparo: la ricetta di un ricordo d'infanzia

Ricette come ricordi di infanzia. Parola dello chef stellato di Modica: «i piatti più buoni sono sempre quelli della propria madre, non ci sono stelle Michelin che tengano»

Claudia Rizzo
TV producer
  • 17 maggio 2021

Il piatto "Spremuta di Sicilia" dello chef Accursio Craparo

«Cucina degli affetti» la chiama Accursio Craparo, chef stellato dell’omonimo ristorante che si trova a Modica.

La sua passione d’altronde nasce proprio a casa, quando da piccolo trascorreva la mattina con la mamma a «preparare il classico pranzo della domenica».

La sua prima vera maestra. È grazie a lei, infatti, che ha imparato a fare la pasta fresca, il falsomagro, i cannoli e i biscotti per la colazione, ed è con lei che ha cominciato a perdersi fra i fornelli.

Ricordi d’infanzia impossibili da dimenticare, tanto che ancora oggi è convinto che «i piatti più buoni sono sempre quelli della propria madre, non ci sono stelle Michelin che tengano». Suggestioni d’infanzia scolpite nella memoria che si mescolano a importanti esperienze di vita.

Dopo aver girato il mondo e lavorato nei ristoranti di alcuni dei migliori chef d’Italia, da Pietro Leemann a Massimiliano Alajmo, il richiamo della sua terra nativa lo ha spinto a tornare lì dove tutto è cominciato, iniziando a percorrere un nuovo cammino ricco di sensazioni ogni volta diverse.



«Per me cucinare significa tirare fuori le emozioni e poterle trasmettere alle persone» - racconta con quel pizzico di nostalgia di chi non apre le porte del proprio ristorante da ottobre -. «Ogni giorno mi svuoto di ciò che provo perché so che il giorno dopo sarò pronto a emozionarmi ancora e ad avere voglia di comunicarlo agli altri tramite i miei piatti».

Non è difficile peraltro che la nostra regione, tanto contraddittoria quanto affascinante, lasci dei segni forti e tangibili dentro di noi. Ecco perché c’è tanta Sicilia in quello che, non a caso, è conosciuto come il cuoco delle due Sicilie.

Negli anni, infatti, è riuscito ad amalgamare armoniosamente l’ovest delle sue origini con l’est dei suoi sentimenti, attraverso delle creazioni culinarie che «si sforzano di guardare la nostra isola dall’alto», come fossero frammenti di un ritratto da restituire ai clienti mediante una personale interpretazione.

«Una chiacchierata speciale con una persona, una passeggiata osservando il mare o le colline non ancora contaminate dall’uomo, il sentire nell’aria la brezza marina o i profumi delle stagioni che cambiano».

Il suo è un ascolto profondo della natura, che gli permette da sempre di «dialogare intimamente con le materie prime» e di trasformarle in nuovi racconti da assaporare con cura e curiosità.

La stessa curiosità che ha Accursio nei confronti di ciò che lo circonda. La sua voce entusiasta dà modo di accorgersi subito di questa sua «grande fame di conoscenza» che neanche la pandemia è riuscita a fermare.

Ha «approfittato di questo tempo più lento e in sintonia con l’andamento delle stagioni per rispolverare vecchi libri di filosofia, matematica, tecniche culinarie e biologia, "assaggiando" nel frattempo il nostro territorio e scovando piccoli produttori agricoli, contadini, viticoltori e artigiani nei dintorni».

Perché per Accursio «cucinare è uno stile di vita e significa soprattutto avere voglia di scoprire il mondo, intessere relazioni e confrontarsi con altre persone», con l’umiltà di chi pensa di non essere arrivato ma di poter ancora imparare attraverso uno scambio continuo con l’altro.

Ha cucinato, sperimentato, cambiato tre volte menù in questi mesi.

In quella cucina vuota di un ristorante che non vede l’ora di riaprire ha fermato il tempo, si è ritrovato in un altro pianeta e si è lasciato trasportare dagli ingredienti senza riflettere, come lui stesso confida. Oggi aggiunge un’altra stella al suo percorso: qualche settimana fa è stato nominato Cavaliere dell’Ordine Al Merito della Repubblica Italiana dal presidente della Repubblica Sergio Mattarella.

Una soddisfazione non da poco che condivide con i suoi collaboratori e che gli serve da carica e stimolo per ripartire con i suoi sogni e progetti in cantiere. Non sono pochi, perché c’è un «forte desiderio di crescere», ma al momento non può svelarli, così come sono top secret le portate che faranno parte del menù per la riapertura.

Ha pensato, però, di regalarci una ricetta per ricordarci la poesia e i sapori della nostra Sicilia, con l’augurio di poterci presto accogliere di persona.

Spremuta di Sicilia (per 4 persone)
Linguine di Kamut con acciuga, arance, peperoncino, cipollotto, olio e scaglie di pane abbrustolito

Alzarsi in volo sull'Isola per coglierne l'essenza, tra note dolci e sapide, tra paesaggi e persone, racchiudendola tutta in un gomitolo di pasta: questo piatto concentra energia e potenza della Sicilia.

Acciuga, arancia candita e peperoncino contendono il primato alla morbidezza del cipollotto guarnito di scaglie di pane abbrustolite. Le linguine di Kamut si prestano ad accogliere quest’esplosione di sapori, armonizzandola in un abbraccio intenso come questa terra che accoglie chi la visita.

Ingredienti
360 gr di linguine di Kamut
80 gr di acciughe
20 gr di scorza di arancia candita
40 gr di olio extraverdine d’oliva
1 pizzico di peperoncino
1 cipollotto
100 gr di acqua minerale
2 rametti di finocchietto selvatico
40 gr di scaglie di pane abbrustolito

Procedimento
Frullare le acciughe con acqua naturale, peperoncino candito, olio extravergine, scorza di arancia candita e cipollotto confit. Deve risultare vellutata. A parte cucinare la pasta in acqua e sale.

Una volta raggiunta la cottura desiderata, mantecarla con il sugo di acciuga, condire con olio e comporre un gomitolo nel piatto. Infine, guarnire con finocchietto selvatico e scaglie di pane abbrustolito.
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