La storia delle (lussuose) sarde a beccafico: dalle cucine nobiliari all’ingegno contadino

Nate dall’ingegno del popolo contadino ad imitazione di una ricetta lussuosa, le sarde a beccafico sono diventate icona della cucina siciliana, in particolare di quella palermitana, messinese e catanese, sebbene con alcune differenze. Si racconta che a seguito delle cacciate nobiliari, i beccafichi, uccelletti della famiglia dei Silvidi, venissero eviscerati, disossati e farciti con le proprie interiora dai monsù, che lasciavano, a decorazione funzionale del piatto, la tipica coda "a V" del piccolo volatile, la pietanza che ne usciva doveva essere molto appetitosa, e la servitù delle case nobiliari ne rimase ammaliata a tal punto da voler riproporre la ricetta sulle proprie tavole, ripiegando però su ingredienti economici.

La scelta delle sarde non è un caso, prodotto povero per eccellenza poteva essere acquistata in quantità generose a prezzo modico. Inoltre, la presenza della coda del pesce azzurro, simile nella forma a quella del beccafico, rendeva il piatto finito una riproduzione in chiave pop dell’arrosto dei nobili, consentendo anche di prendere il boccone direttamente con le mani.

Arrotolate singolarmente o disposte una sull’altra, nelle ricette codificate del piatto, le sarde vengono aperte a libro, pulite dalle interiora e private di lisca e testa, si procede poi a lavaggio ed asciugatura, prima della farcitura. Per la farcia gli ingredienti di base sono pangrattato, scorza e succo di arancia e/o limone, pinoli e uva passa- in alcune ricette si trova sia uva passa che uva sultanina, spesso ritenuti sinonimi, sono in realtà due prodotti diversi-, prezzemolo tritato, poco zucchero e olio extravergine di oliva.

Spulciando tra le molte ricette online, si possono trovare diverse varianti. Tra gli ingredienti possono apparire anche formaggio pecorino grattugiato, acciughe sott’olio o sotto sale, aglio. Immancabili sono poi le foglie di alloro e le fette di arancia che, nella versione ad involtino, vengono intervallate alle sarde per dare ancora più profumo. La reinvenzione è alla base della cucina e spesso nella storia della gastronomia italiana, le ricette sono nate così, non copiando di sana pianta piatti già esistenti, ma rielaborando un’idea, prendendo in prestito una tecnica, stravolgendo gli ingredienti per inventare qualcosa di diverso, ma altrettanto gustoso, e, a volte, anche facilmente accessibile, come nel caso delle sarde a beccafico.

Tale fenomeno di reinterpretazione avviene ancora oggi, con la differenza che i ruoli sembrano essersi ribaltati; nelle cucine di tendenza, cuochi geniali prendono in prestito i piatti della tradizione popolare, reinterpretandone il concetto di base per sorprendere i commensali con qualcosa di completamente nuovo.

Qui l’ingegno, affiancato da tecnica e spettacolarizzazione vanno a braccetto, richiamando in un certo modo la sapienza popolare di creare qualcosa con quello che c’è a disposizione. Nella storia delle sarde a beccafico il sottotesto è chiaro, non sempre per fare cose buone servono ingredienti ricercati e cuochi di corte; talvolta basta usare ciò che si ha in maniera sapiente per creare stupore a tavola.