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Labdaco, il primo Masterchef di Sicilia: dove nacque la prima scuola di cucina al mondo

Forse non tutti sanno che la cucina siracusana affonda le sue radici direttamente nell'epoca greca. Qui si formarono i primi cuochi e critici gastronomici della storia

Simona Russo
Giornalista
  • 19 novembre 2021

La scena di un simposio ritratta in una scultura del Museo archeologico regionale Paolo Orsi di Siracusa

È risaputo che la cucina italiana è famosa dentro e fuori i confini nazionali, grazie alle pregiate materie prime e alla maestria di cuochi che mantengono viva la memoria dei piatti della tradizione oppure scelgono di rielaborarli in maniera creativa.

Tra le diverse gastronomie regionali sicuramente una delle più celebri e apprezzate è la cucina siciliana, che è ritenuta la più ricca di specialità e la più scenografica d'Italia.

Ma forse non tutti sanno che nell'antica Siracusa si formarono i primi cuochi e critici gastronomici. La cucina siracusana ha origini antichissime ed era molto rinomata nell'antica Grecia.

Essa infatti affonda le sue radici direttamente nell'epoca greca, durante la quale i suoi cuochi erano molto famosi e le sue pietanze venivano esportate al di fuori dell'isola. Già nel V secolo a.C. si parla della gastronomia siracusana e in alcuni scritti vengono menzionati i suoi preziosi oliveti e la sua lavorazione del pesce, che veniva posto sotto sale.



Formaggio, pasta e pane facevano parte dell'alimentazione degli abitanti del territorio ibleo. Miele e vino, prodotti dai locali, venivano ampiamente serviti nelle tavole dell'antica Roma.

La prima scuola al mondo di gastronomia nacque nel terzo secolo a.C. a Siracusa per opera del cuoco e accademico siracusano Labdaco, titolare quindi della prima scuola di cucina occidentale.

La sua opera fu seguita da Terpsione anch’esso siracusano, che fondò un’accademia culinaria. In questa accademia si studiava l’arte di apparecchiare le mense, di servire, di trovare i giusti accostamenti tra cibi e vini ed affinare le varie tecniche per cucinare gli alimenti.

Tutte pratiche sofisticate che denotano una incredibile modernità e sguardo pionieristico se si considera l’epoca remota. Labdaco di Siracusa ebbe tra i suoi allievi due cuochi che si chiamavano Sofone di Acarnania e Damosseno di Rodi.

Questo conferma la prestigiosa fama raggiunta dalle scuole di cucina siciliane: Sofone e Damosseno, infatti, arrivarono addirittura dalla Grecia per apprendere l’arte culinaria locale.

Anche questa una pratica molto all’avanguardia e paragonabile agli chef di oggi che dall’estero vengono in Italia per apprendere la tecnica e i segreti della cucina autoctona. In epoca greca a Siracusa si sviluppò anche l’arte della critica gastronomica, anzi ne vide gli albori: Labdaco di Siracusa, infatti, divenne anche critico culinario.

Insieme a Terpsione di Siracusa fu uno dei punti di riferimento culinario dell’epoca.

Fu anche un seguace della filosofia culinaria di Archestrato di Gela, critico e scrittore di cucina che visse un secolo prima di Labdaco, considerato il padre della critica gastronomica.

Un altro grande siracusano, Miteco Siculo, vissuto a metà del V secolo a.C., fu autore del primo manuale di cucina del mondo occidentale (purtroppo andato perduto), il quale venne soprannominato il «Fidia dei cuochi».

Si distinse per avere inventato piatti e ricette raffinatissime tanto che la sua fama si diffuse nel mondo allora conosciuto. Tra le pietanze più in voga di questa cucina sono sicuramente quelle a base di pesce, molto apprezzata è infatti la zuppa di pesce, che da sempre ha fatto parte dell’alimentazione delle popolazioni costiere del siracusano.

Molto diffusa era la pesca del tonno.

Il critico gastronomico Archestrato di Gela ammette che quelli che sapevano esaltare in cucina nel migliore dei modi i pesci da scoglio erano i Siracusani e, inoltre, invita a pescare solamente qui l'elope, e aggiunge: «mangiala soprattutto nella gloriosa Siracusa», perché questo pesce era nativo del luogo (si tratta probabilmente dell'Alopias vulpinus, ovvero il pesce spatola, che ancora oggi abbonda nelle acque e sulle tavole siracusane).

Per quanto riguarda invece i piatti di pasta, già in epoca greca si mangiava il láganon: pasta piatta, non lievitata e tagliata a strisce, ma cotta in forno anziché bollita in acqua. Per i loro dessert mescolavano la farina con i fiori, le erbe aromatiche e il miele, così come rende noto Teocrito nel suo XV idillio (Le Siracusane).

Un altro dolce al miele molto famoso si chiamava Mylloi ed era una focaccia con miele e sesamo. Cuoco e autore fu anche Eraclide che ha lasciato testimonianze sui diversi usi culinari degli antichi Siracusani.

Nei suoi scritti si poteva leggere, ad esempio, che le migliori uova da mangiare erano quelle di pavone, considerate come le più buone di tutte, poi seguivano quelle di oca e solo al terzo posto si menzionavano quelle di gallina.

Anche Platone ha lasciato diverse testimonianze utili a carpire l'antica cucina siracusana. Egli, che stimava Miteco Siculo indicandolo come il più abile nel preparare piatti deliziosi, parla degli usi e costumi dei Siracusani a tavola ne La Repubblica: afferma che quella siracusana è una cucina sofisticata, evoluta, che fa largo uso di condimenti e di utensili e che quindi non cuoce più i cibi direttamente sulla brace.

Ma, al tempo stesso, tutto questo è anche motivo di rimprovero da parte del filosofo ateniese: Platone voleva infatti "bandire" la cucina siracusana, in quanto corruttrice della frugalità.

Nella Paideia di Platone (ovvero nella formazione dei cittadini abitatori dello Stato ideale) il cibo aveva un'importanza fondamentale: il pasto doveva essere frugale, modesto e semplice, affinché il corpo ne beneficiasse e di conseguenza anche l'anima.

I guerrieri e gli atleti non dovevano lasciarsi corrompere dall'esempio della cucina siracusana. L'Ateniese rimase meravigliato dalla voracità dei Siracusani, rimproverava loro il fatto di mettersi a mangiare in maniera completa per ben due volte giorno, anziché una.

Data la popolarità raggiunta dalla cucina siracusana, le abitudini alimentari dei suoi abitanti entrarono a far parte dei proverbi degli antichi Greci: «come una mensa siracusana» o «come un banchetto siracusano » erano un diffuso modo di dire per indicare le tavole estremamente ricche di cibo, apparecchiate in modo luculliano.
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