Come ammazzare i pesci e vivere felici

Era una notte nera e tempestosa. Ci eravamo addentrati in una stradina, poco più di una statale, che si inerpicava fra le montagne. Buio pesto e acqua che cadeva giù come cati lanciati dalla Signora Pina sulle teste dei ragazzi rimasti a schiamazzare al pub fino alle tre del mattino. Non vedevo neanche il tergicristalli. Nessun cartello stradale e soprattutto nessun lampione. Uniche luci gli abbaglianti che tutti gli autisti utilizzavano senza remore. Dopo due ore avevamo raggiunto l’agognata meta, stanchi e affamati. Abbiamo posato i bagagli e fatto una doccia, poi ci siamo catapultati in cerca di cibo.

Era tardi, nei paraggi era tutto chiuso, tranne una trattoria piccolina, gestita da una bella signora simpatica e gioviale, che, intenerita dai nostri volti, ci ha preparato un tavolo. Non credo il cameriere, suo figlio, fosse altrettanto ben disposto.
Transitando fra i tavoli abbiamo visto uno splendido spillungo con i resti di una grigliata di pesce e un contorno di verdure. “Che vi porto?” “La grigliata di pesce e di verdure per tutti.”

Dopo poco è arrivato un vassoio con orate, calamari, gamberetti e sarde. Una zaffata di aglio ci ha stonato. Abbiamo guardato meglio: sopra tutti i pesci c’era una salsetta verde, fatta con aglio soffritto, prezzemolo e un olio trasparente, che non potrei mettere neanche in quel catorcetto del mio motorino. Quel bel pesce lucente era un inganno amaro e nauseante, per non parlare della verdura: una purea di patate e bietole con quel retrogusto oleoso. Abbiamo ringraziato la signora e siamo usciti a cercare un gelato di frutta.

In Sicilia non avrebbero mai servito quel pesce neanche nelle peggiori bettole, dove spesso si mangia benissimo; rischierebbero la chiusura dopo la rivolta popolare. La nostra arrostita è semplicissima. Si accende la carbonella, brace viva ma non fiamma alta, si sistemano i pesci sulla graticola e si lasciano cuocere da ambo i lati finché gli occhi non diventano bianchi. Per girare i pesci ci si può aiutare con una paletta piatta dalla forma allungata, come la cazzuola del muratore. Nel frattempo si prepara un pinzimonio con limoni, aglio nostrano rosso, tagliato a pezzetti, sale, pepe e origano. Si emulsionano gli ingredienti e si lascia riposare.

Il pesce va servito caldo, adagiato su un vassoio e insaporito con il pinzimonio, che ognuno aggiungerà a proprio gusto nel piatto. Il massimo della variazione è infilare uno spicchio d’aglio dentro la pancia dei pesci, prima della cottura. È meglio astenersi da cose complicate che coprirebbero il sapore del mare, garanzia di freschezza. Un contorno di verdure ad insalata, o patate bollite con olio e prezzemolo, o ancora una grigliata mista di ortaggi sono degni compagni di questo secondo prelibato.
La scelta dei pesci varia in base al gusto e alla stagione: sgombri, saraghi, orate, paolotti, tonnetti, ma anche gamberi, gamberoni, calamari, tutto fa brodo, l’importante è eviscerarli prima della cottura. Date spazio alla fantasia, e fatevi guidare dalla vista e dall’olfatto e gusterete una delizia degna degli dei!