SAPORI MEDITERRANEI

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Il capone a mare... La caponata a tavola

Letizia Mirabile <Br>E Giorgio Aquilino
Ospite
  • 3 aprile 2006

Ma perchè certuni hanno le smanie? Perchè sentono l’esigenza di variare cose troppu bbuone accussì come sono? Queste persone estroverse e fantasiose ritengono che il loro tocco dia un sapore particolare alle pietanze, che nessuno potrà non gradire. Entusiaste esibiscono le portate, come fossero figli alla sfilata; arrivano in sala da pranzo con andatura trionfale, poi guardano negli occhi gli invitati con atteggiamento intimidatorio e chiedono, con flebile voce, “vi è piaciuto?”. E quelli con la forchettata ancora in bocca, non riuscendo a deglutire, fanno una smorfia, che non significa nulla, ma crea un’illusione, che solletica l’orgoglio - direttamente proporzionale al dovere dei commensali di fingere apprezzamenti - di questi chef. Ecco cosa mi è successo quando mi presentarono, con somma gioia, un capolavoro, la perla della cucina siciliana riveduta e arricchita. Mi chiesi cosa mai fosse. Non passò molto tempo che arrivò in tavola una bella zuppiera di fusilli e caponata!

Assantumai. Mi venne uno stinnicchio tale che mi ripresi a fatica dopo tre bicchieri di acqua e sale. Comu potte succedere? Chi cci ficiro alla ggioia mia? Cu fu u sciacallo che decise di optare per questo bello connubio? Mentre mi chiedevo tutte queste cose, il mio cavaliere mi incoraggiava: non poteva essere tanto pestilenziale. Io, inviperita, risposi che era un’eresia degna di un accostamento come milza e pelati in brodo! Come si può servire un piatto che deve essere freddo per sprigionare tutto il suo sapore, come condimento della pasta. Avete idea cosa significhi sentire l’agrodolce arriquariato? Il sedano s’ammolla, il sughino s’annacqua, la pasta sa di aceto! Ma neanche come espiazione dei peccati! La caponata nasce da un piatto spagnolo a base di polpo, vari molluschi e pesce capone, da cui prende il nome. Nella cucina popolare il pesce rimaneva a mare e si valorizzavano le verdure. Ancora oggi si fanno le caponate di peperoni, di carciofi, a volte di verdure miste. Ma il primato, il delirio dei sensi, per cui anche i più pii peccano, è la caponata di melanzane. SERVITA FREDDA!

Per sei persone si utilizzano 6-8 melanzane lunghe (non sostituitele con le tunisine che s’ammargiano d’olio), tagliate a quadratini. Dopo averle messe ad addimurare col sale per un’ora, si sciacquano, si asciugano e si friggono. Infine si scolano e si mettono da parte. In un po’ d’olio delle melanzane - grideranno all’obbrobrio i salutisti e i fautori della nouvelle cuisine, ma noi goduriosi ce ne freghiamo allegramente, anche perché questi prodi saltacalorie si scofanano il barattolo di marmellata o la teglia di pasta fredda, quando nessuno li vede - si soffriggono due o tre coste d’accia, il sedano sottile, la cipolla e un bellu cuppino di salsa fresca. Vi prego di non fare navigare i pezzi di pelato, non deve essere una pietanza con sorpresa! Per finire si uniscono le melanzane, due cucchiai di capperi sottaceto, quelli piccoli di Pantelleria sarebbero l’ideale, e 250 gr. di olive verdi snocciolate, eccellenti quelle di Castelvetrano. Si lascia evaporare mezzo bicchiere di aceto con un cucchiaino da tè di zucchero. Vi ripeto: si serve rigorosamente fredda, come antipasto o come contorno, volendo come l’uno e l’altro. Come sempre le varianti sono molte: alcuni soffriggono tutti gli ingredienti in pignate separate e poi li uniscono in una padella, altri mettono l’aceto e lo zucchero a evaporare nella salsa, altri aggiungono uvetta e pinoli o granella di mandorle atturrate. A me la caponata piace bella, semplice e verace, fredda e abbondante, con le verdure impregnate dell’agrodolce, col sedano che crocchia sotto i denti e le olive che fanno slalom nel sugo, mentre faccio trekking, la scarpetta non basta, col panuzzo casereccio! Un’ultima preghiera: se dovete sbizzarrirvi fatelo pittando casa, dandovi all’ippica, potandovi le gambe, ma non toccate le ricette classiche!

L’abbinamento

La generosa complessità che la nostra pietanza regala al palato richiede, ai fini dell’abbinamento, un analisi accurata. Ciò è essenziale perché si tratta di un piatto la cui preparazione impone l’aggiunta di aceto. Questo elemento si presenta, durante l’esame sensoriale, sotto forma di spiccata tendenza acida. L’abbinamento con il vino è pertanto piuttosto difficoltoso: la presenza dell’aceto rende generalmente il vino, ed in modo particolare i bianchi, piatto ed acquoso. E’consigliabile, quindi, che la scelta sia fatta a favore di vini rossi molto morbidi e corposi, con una buona base alcolica in grado di asciugare la succulenza del cibo, e con un bouquet ricco di note fruttate. L’abbinamento regionale suggerisce di prendere in considerazione un vino ottenuto dal vitigno autoctono frappato.

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