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Il "pani ca' meusa" e i piacevoli contrasti della vita

Letizia Mirabile E Giorgio Aquilino
Ospite
  • 13 febbraio 2006

Dalla dieta mediterranea alla rosticceria fritta, passando per caponata, stigghiole e pani ca' meusa. Sembra un'ironia che la dieta più equilibrata e consigliata sia nata in una terra così ricca di contraddizioni, evidenti anche nell'arte culinaria. E stavolta parleremo di un piatto tipicamente palermitano, ma non proprio leggero: il pane con la milza, delizia per alcuni, che diventa appuntamento fisso per altri. Due gli orari di punta: le 11 del mattino, come pausa distensiva dal faticoso lavoro, e le 17, una pratica e tradizionale alternativa al rito del tè. Le tipiche bancarelle - alcune trasformatesi già in locali - per contribuire alla serenità degli avventori, sono diventate fisse, hanno scelto un posto, un incrocio, una strada, sono una sorta di monumento di culto che ogni giorno può essere visitato e vengono prese d'assalto. In più ha anche dei vantaggi sociali, è un luogo di aggregazione pacifica, contribuisce alla integrazione fra classi. Lì tutti sono amici, si chiacchiera di calcio, di fimmine, di 'sti gran pezzi di curnuti...

L'origine della vastedda ca' meusa, tale è il nome della focaccia, si fa risalire alla fine del XV° secolo, quando a Palermo era ancora presente la comunità ebraica. Essa si industriava in varie attività, fra cui quella della macellazione, in cui eccelleva. Per motivi religiosi gli ebrei non potevano percepire denaro per questo tipo di lavoro, così a titolo di ricompensa tenevano le interiora. Grazie alla loro innata capacità commerciale, trovarono un modo per reinvestire il guadagno. Bollivano le frattaglie e imbottivano il pane con l'aggiunta di formaggio o ricotta, vendendo il tutto ai cristiani, che mangiavano per strada, come noi, secondo una tradizione tipicamente araba, ennesima prova di quanta contaminazione ci sia nella nostra cultura. Con la scomparsa della comunità ebraica a Palermo, quest'attività venne rilevata e gestita da un'altra storica figura imprenditoriale nostrale: il caciuttaru, che prima vendeva il pane inzuppato nello strutto, riempito solo di formaggio o ricotta, e adesso acquistava le interiora al macello, le bolliva, le sminuzzava e le friggeva sempre nella saime, lo strutto.

Ancora oggi si prepara come allora, un sapore immutato, almeno in apparenza. I medesimi arnesi: la forchetta senza i denti centrali per non sbriciolare le fettine di milza, la padella inclinata, in cui in basso frigge lo strutto e nella parte alta sta lo scannarozzato, polmone e trachea, e fin qui non ci sono grosse diatribe, il problema sorge riguardo all'interpretazione dei termini “schietta” e “maritata”. Due le scuole di pensiero. Una vuole che maritata sia la focaccia con milza e ricotta, attribuendo a quest'ultima l'allegoria del velo da sposa (i siciliani sono romantici), l'altra vuole che sia quella con la milza, lasciando intendere un apprezzamento verso le mogli palermitane, che di carne se ne intendono (i siciliani sono anche dionisiaci). In ogni caso chi la mangia in un modo, chi in un altro, continua a essere per molti un irrinunciabile spuntino, che ricongiunge con la vita!

L’abbinamento

Per tentare di creare un perfetto abbinamento tra il cibo in questione e un buon bicchere di vino, è necessario prendere in considerazione le caratteristiche gustative che questo alimento è in grado di sprigionare durante la sua degustazione. Innanzitutto, assaporando il piatto, si avverte subito una spiccata sensazione di patinosità e pastosità in tutta la cavità orale: la bocca diventa impastata e si avverte quasi un sentore di collosità. Tutte queste sensazioni, riassumibili nel termine grassezza, procurano spesso un gusto di morbidezza accompagnato da una leggera tendenza dolce. Il vino in abbinamento, pertanto, dovrà presentare caratteristiche di durezza quali l’acidità, la sapidità o eventualmente l’effervescenza. Continuando a degustare il panino, si avverte dopo pochi secondi una marcata sensazione di scivolosità all’interno della bocca, che è dovuta alla presenza di liquidi oleosi.

E’ quella che gli esperti definiscono "untuosità", a cui si accompagna una discreta succulenza, accentuata dall’eventuale aggiunta del formaggio. E’ quindi necessario riuscire a ostacolare questo liquido. Ed è qui che entra in gioco il famoso tannino che, con la sua tipica astringenza, possiede le giuste armi per asciugare la cavità orale. Considerate tutte le caratteristiche gustative del pane con la milza, crediamo che il giusto abbinamento sia il vino a bacca rossa più importante e famoso di tutta la Sicilia: il Nero d’Avola. La sua imponente struttura, il suo vigoroso tannino e le sue doti di freschezza e morbidezza riescono a fondersi col nostro piatto ”da strada” in modo armonico ed equilibrato. Ma come si dice in questi casi: provare per credere!

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