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Non si vive di sole "Minne": le antiche ricette delle monache inebriavano Palermo

Non soltanto dal misterioso convento di clausura di Santa Caterina venivano fuori tesori da mangiare: ciascun monastero aveva la sua ricetta particolare e unica

Santi Gnoffo
Ricercatore storico e delle Tradizioni popolari siciliane
  • 6 novembre 2019

Dolci di tradizione siciliana tra cassate e cannoli

Nella Palermo del Settecento c'era una curiosità che caratterizzava la vita monastica: ciascun monastero, quasi fosse un distintivo, aveva una "Piatta", cioè un tipico e originale manicaretto. Probabilmente ogni convento si specializzava esclusivamente nella preparazione di un determinato dolce forse anche per evitare concorrenza.

Fino più o meno agli anni Settanta del Novecento era possibile acquistare i cannoli presso le suore del Monastero delle Vergini (dalla parte che dava in piazza Venezia): attraverso una ruota, simile a quella che veniva usata quando si abbandonavano i neonati si porgeva il denaro e poco dopo si ritirava il vassoio con i dolci. Erano i famosi Cannoli "ra ‘za monaca" (i cannoli della zia monaca).

Ancora oggi invece sappiamo che Santa Caterina apre le cucine (in piazza Belini) per le Minne e altri dolci (leggi di più).

A quanto pare, la bravura delle suore suscitò perfino le feroci gelosie tra i cuochi dei palazzi nobiliari: "Al confronto delle suore qualsiasi dolciere si doveva andare a nascondere", Tutti i pasticcieri della città infatti gareggiavano nel comporre ghiottonerie d'ogni maniera, ma chi poteva mai raggiungere la squisitezza dei frutti di pasta reale (dolce di mandorle) del monastero della Martorana?

Ma c'era anche il riso dolce (bollito e insaporito con miele e cannella e ricoperto di cioccolata) che era prerogativa delle basiliane del monastero di San Salvatore. Tutti invece preparavano conserve di Scorzunera (dalla radice di una pianta) ma nessuno attingeva alla perfezione di quelle del convento di Montevergini, come nessuno sapeva fare la Cucuzzata (zucca condita) o il Bianco mangiare (una specie di gelatina di crema di pollo oppure a base li latte, mandorla e cannella) come le Domenicane di Santa Caterina.

Molti si vantavano del loro Pan di spagna ma in confronto a quello del monastero della Pietà, qualunque dolciere doveva andarsi a nascondere, o le cosiddette Sfincie "fradici o ammilati", composte da uova e panna, del monastero delle Stimmate.

Centinaia di Cassate si riversavano fuori dal convento di Valverde per la Pasqua e, durante le settimane precedenti, per il Carnevale, migliaia di Cannoli di vera ricotta e Cassatine venivano preparate alla Badia Nuova, alla quale nessuno poteva negare la palma dell'inaugurazione del calendario dei rituali dolciumi.

Se il convento di San Vito primeggiava con i suoi Agnelli pasquali (dolci a forma di agnello di mandorle, glassa e confetti ripieni di conserva), con lo Sfincione e con la pasta con le sarde, piatto nazionale della felicissima nonchè golosissima capitale dell'isola.

La Concezione era nota per i suoi Muscardini (biscotti croccanti aromatizzati alla cannella) che venivano preparati per il Festino di Santa Rosalia o, anche qui, per un ottimo Bianco mangiare.

i Sett'Angeli si facevano largo con le loro Mustazzoli o le impareggiabili Sussameli (biscotti durissimi in bagno di sciroppo), le Minne di Virgine (cassatelle a forma di mammelle simili a quelle che a Catania si preparano in onore di Sant’Agata), i Biscotti con il sesamo (dal singolare nome dialettale "strunziddi di l’ancili") e la Caponata.

Alle Stimmate realizzavano le Sfinci ammilati (pastella fritta al miele) che pure nel medesimo monastero assurgevano a squisitezza impareggiabile nella forma delle Sfinci fradici (ripiene invece di crema pasticcera) e grandeggiava anche Santa Teresa con le Cassate in freddo,

Ma v'erano monasteri d'origine inferiore, che tanto lusso non potevano permettersi, ed anch'essi, nelle loro modeste sfere, avevano le loro specialità, quale per lo scaccio: ceci, mandorle, fave e avellane (come il monastero delle Cappuccinelle), le Olive ripiene erano la specialità invece del monastero dell'Assunta.

Erano celebri le Feddi (in siciliano le natiche, quindi, è chiara l’allusione al culo delle suore) delle benedettine del Gran Cancelliere: un dolce di pasta di mandorle dalla forma bombata e ripieno di marmellata di albicocche, le suore di Santa Elisabetta, elaboravano le Ravazzate (dolci fritti con ripieno di ricotta) e le Nucàtuli (impasto di mandorle, fichi secchi, uvetta e miele chiusi in pastafrolla).

Le benedettine dell’Origlione erano maestre per le aromatiche Impanatiglie di conserva: dolcetti di pasta frolla a forma di semiluna ripieni di carne, mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella e chiodi di garofano.

Le suore del Conservatorio di Santa Lucia, erano famose invece per la Cuccia (frumento bollito condito con crema di ricotta), in ricordo del voto fatto alla Santa che fece arrivare a Palermo, dopo un periodo di carestia, una nave carica di grano.

Anche nei periodi di digiuno, durante i quali non era permesso mangiare carne, latte, formaggi, uova e grassi animali, le monache non lesinavano dolci e così inventarono i Quaresimali (biscotti croccanti a base di farina, zucchero e mandorle). E per Pasqua la facevano da padroni i Pupi con l’uovo (dolci di pasta frolla a forma di pupattolo in cui veniva inserito un uovo sodo).

Per San Martino, infine, i Biscotti di San Martino nelle varianti "chini" (inzuppati in liquore e farciti con crema di ricotta) o "decorati" (ricoperti di glassa e confetti e ripieni di conserva), entrambi accompagnati da vino moscato.

"E come a lato del male sta il bene, così quasi a rimedio delle indigestioni per tante cassate, cannoli, frutti, mandorle, ravazzate, c'era la Badia di Santa Rosalia che compieva il pietoso ufficio di preparare un antiacido medicinale di sicurissimo effetto".

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