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Prima ti lusinga, poi ti annienta: sua maestà la Pasta a Forno ha anche una versione sana

Una via di mezzo tra la versione da Gaviscon e quella che ti lascia a stecchetto per la regina delle tavole di Palermo: gli anelletti a forno tra ricette, storia e tradizioni

Laura Napoli
Biologo nutrizionista
  • 11 ottobre 2018

Un timballo di anelletti a forno alla palermitana

Premessa, se ad un palermitano chiedi "vuoi una porzione di pasta al forno?" Ti sentirai rispondere: "e cos’è?"

Per un palermitano di origine controllata e garantita la pasta è col, "col forno". Stop. Che l’Accademia della Crusca se ne faccia una ragione.

La #pastacolforno (tutto attaccato) si identifica agli occhi dei più con anelletti conditi con ogni ben di Dio, infornati dalle sapienti mani della nonna in occasione del pranzo domenicale in un numero di teglie uguale o maggiore al numero dei presenti.

Ma non perché si voglia esagerare, ma perché è prevista la ripresentazione a cena e a pranzo dell’indomani… anche a mare in caso di periodo estivo.


Ma andiamo alla preparazione: di ricette ne esistono di diverse, una per ogni palermitano, versioni che vanno dalla più "vastasa" a quella più light per i deboli di stomaco (con grande sofferenza della nonnina).

Protagonisti indiscussi, ovviamente, sono gli anelletti: un formato di pasta che ricorda gli orecchini delle donne arabe da cui abbiamo ereditato la ricetta.

La #pastacolforno nasce come piatto da riciclo dove all’interno si può inserire tutto quello che abbiamo in dispensa.

E se la dispensa è piena, ecco che ne uscirà la versione vastasa: ragù di carne mista maiale e vitello con piselli, tuma, caciocavallo, uova sode, melanzane fritte (in estate), besciamella e pangrattato.

Curiosi di sapere quanto ci costa in termini calorici la versione vastasa? Circa 800 Kcal a porzione (400 gr circa cad/uno): una passeggiata di salute, o meglio un bel riposino sul divano.

A questo punto due sono le possibilità per quelli che non vogliono rinunciare ai piaceri della vita ma non vogliono neanche far salire l’ago della bilancia:

La prima: concedersi la porzione di pasta a forno, quella bella vastasa, accollandosi praticamente il quasi digiuno serale o un piatto di sole verdure.

La seconda: mangiare la versione più light del piatto e vivere tranquilli senza morsi della fame la sera.

Ma ne esistono versioni light?

Cominciamo a togliere uova, tuma e caciocavallo, melanzane fritte e besciamella (mozzarella e prosciutto per chi li inserisce), cosa resta?

Anelletti, ragù misto e piselli, in questo modo le calorie scendono a 500 circa per porzione.

Se proprio non volete rinunciare alla besciamella potete optare per una versione più leggera inserendo latte scremato o latte di soia e margarina vegetale al posto del burro, ma le Kcal diminuiranno di poco non credete, 650 Kcal circa per porzione.

Se invece non volete rinunciare alle melanzane l’alternativa è quella di non friggerle ma arrostirle ed anche in questo caso non cambia molto dal punto di vista calorico.

Per tutti i non palermitani che non conoscono la ricetta, la mia pasta a forno preferita è questa (per 4 persone):

400 gr di anelletti

Per il ragù: 200 gr di carne di vitello macinata + 200 gr di carne di maiale macinata, mezzo litro di salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, sedano, 125 ml di vino rosso e 40 gr di olio extravergine di oliva

200 gr di piselli surgelati

100 gr di tuma fresca

80 gr di parmigiano

sale qb

pangrattato qb

Il procedimento è molto semplice: sbucciare e tritare le cipolle, le carote, il sedano. Mettere il trito di verdure in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva, farle soffriggere a fuoco moderato.

Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungervi il tritato, farlo dorare e quindi sfumare con il vino.

A questo punto, aggiungere i pisellini e versare la passata di pomodoro e circa 1 bicchiere d’acqua e fare cuocere per circa ¼ d’ora a fiamma vivace, salare e proseguire la cottura a fiamma molto moderata per almeno un’ora e mezza. Si dovrà ottenere una salsa densa.

Cuocere gli anelletti per circa tre minuti e scolarli, mescolarli con il ragù, il parmigiano (lasciarne da parte due cucchiai circa) e la tuma e versarli in una teglia (precedentemente oleata e ricoperta di pangrattato).

Nello stato superiore spolverare con parmigiano e pangrattato e far cuocere in forno a 180 gradi per circa mezz’ora.

Questa è la mia #pastacolforno, una via di mezzo tra la versione da gaviscon e quella che ti lascia a stecchetto, il tutto per circa 650 Kcal circa senza rinunciare al gusto e con meno rimorsi. Buon appetito consapevole.

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