Spezie irresistibili e antica tradizione: nel couscous di pesce c'è il sapore di Sicilia

Il cous cous, che tanto va di moda sulle tavole estive siciliane, è una ricetta di origine magrebina, arrivata in Sicilia durante il periodo della dominazione araba. Dallo scambio di queste culture nacque il cous cous alla trapanese, divenuto uno dei piatti più apprezzati e rinomati della regione, in particolare nella zona di Trapani e San Vito Lo Capo.

Autentico simbolo della cucina siciliana, a differenza di quello nordafricano, preparato con la carne, il cous cous alla trapanese è di pesce; secondo la tradizione deve essere rigorosamente fatto a mano, tramite la tecnica dell'incocciatura, lavorando a lungo la semola con le mani fino a dar vita ai tipici granelli.

La cottura avviene nella couscoussiera, una speciale pentola per la preparazione del cous cous tradizionale, simile a una vaporiera. Se ne siete sprovvisti potete anche creare una couscoussiera casalinga utilizzando una pentola dai bordi alti.

Posizionatela sopra di essa con uno scolapasta. È fondamentale che entri perfettamente nella pentola, in modo che siano siano ben attaccati fra loro. Potete sigillarli mettendo un panno di cotone inumidito intorno ai bordi, in modo che il vapore non fuoriesca.Per preparare il cous cous di pesce occorrono i seguenti ingredienti:

- 300 gr di cous cous;
- 1.5 kg di pesce (cernia, dentice, scorfano);
- 200 gr di pomodori maturi;
- 60 gr di mandorle pelate;
- 1 mazzetto di prezzemolo;
- 1 spicchio d'aglio;
- 2 carote;
- 2 scalogni;
- peperoncino tritato;
- olio extravergine d'oliva;
- sale e pepe q.b.

Procedimento:

Tagliate in piccoli cubetti le carote precedentemente lavate e spuntate. Tritate gli scalogni, il prezzemolo e le mandorle (dopo averle leggermente tostate in forno).

Sbollentate i pomodori in acqua bollente, scolateli, spellateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione, quindi tagliateli a pezzetti. Versatee il cous cous in una ciotola capiente, irroratelo con un bicchiere d'acqua e tre cucchiai d'olio, mescolate con un cucchiaio e fate riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo pulite i pesci, lavateli e tagliateli a pezzetti. Mettete in un tegame l'olio, il prezzemolo tritato, l'aglio, metà degli scalogni tritati e fate rosolare leggermente.

Aggiungete i pomodori a pezzetti, lasciateli cuocere per qualche minuto, poi aggiungete il pesce, il peperoncino e un pizzico di sale. Coprite con acqua e fate cuocere per circa 15 minuti. Scolate i pezzi di pesce e metteteli da parte, quindi fate stringere il brodo.

Unite al semolino le carote e il resto degli scalogni tritati, un pizzico di sale e di pepe, mescolate il tutto e fate cuocere il cous cous a vapore per circa 30 minuti a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto.

Togliete il cous cous dal fuoco, versatelo sul piatto da portata, unite qualche cucchiaio di brodo di pesce e i pezzi di pesce, mescolate e cospargete con le mandorle tritate.