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Dalla lava (dell'Etna) nascono... le mele: vi presentiamo Cola, Gelato e Gelato Cola

È la storia dell'amore tra due piante che si sfiorano. Una storia da salvaguardare e proteggere perché si tratta di miracoli della Natura che non vanno persi

Annamaria Grasso
Insegnante e storica dell'alimentazione siciliana
  • 5 giugno 2022

Le mele dell'Etna

Il continente Etna. Lo chiamano così gli addetti ai lavori e i cultori della montagna per l'immensa varietà di paesaggi che vi si susseguono dalla base alla cima, man mano che si sale. E per comprenderlo basta vedere come il versante del nostro vulcano che guarda il mare, nel territorio di Zafferana, in primavera si veste di un manto bianco. Non è neve però, sono alberi fioriti. È un posto magico perché dove la natura è ancora padrona può regalarci storie affascinanti.

Oggi ve ne raccontiamo una… Su questi terreni concimati solo dalla lava, avviene un connubio amoroso, poetico e straordinario: le mele autoctone dell'Etna, Cola, Gelato e Gelato Cola sono una vera e propria famigliola di mamma, papà e figlio. Perché da mamma Gelato e papà Cola è nato Gelato Cola.

Il perché di questi nomi che sembrano usciti da una fiaba affonda nella notte dei tempi: Cola, diminutivo di Nicola, viene dal Monastero di San Nicola a Nicolosi dove questa cultivar sembra essere nata, mentre il nome Gelato deriva dal freddo intenso che fa precipitare gli zuccheri del frutto, formando appunto una sorta di gel sulla buccia e la polpa, dolcissima all'assaggio a differenza dell’altra, acidula e croccante.
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La meraviglia sta nel fatto che l’innesto tra queste due cultivar è avvenuto naturalmente, per il contatto tra due piante vicine, senza l'intervento dell'uomo. Possiamo immaginare l’amore tra due piante che si sfiorano? Sì, non può essere altrimenti! Lasciamoci incantare allora dal racconto di questo frutto, come molti altri, “dimenticato". Così si chiamano, ed è un termine che trasmette una nota di tristezza perché evoca un abbandono.

Ma le leggi di mercato hanno imposto la facilità di conservazione, l'aspetto estetico, la dolcezza del sapore e la semplicità di coltivazione come criteri indispensabili per la commercializzazione. E molti antichi frutti della terra non rispondendo a tali requisiti, sono stati messi da parte, accantonati, “dimenticati" appunto.

Esempio fra tanti, proprio le antiche mele dell’Etna che quanto a conservabilità presentano dei problemi perché, raccolte in autunno, vengono conservate fino a giugno in magazzini a quota 1500 m. senza celle frigorifere; quanto all'aspetto, spesso è imperfetto e la loro caratura è piccola; l'unica concimazione che ricevono è quella naturale del terreno lavico, ricco di sostanze minerali che ritroviamo nel sapore piacevolmente acidulo; e infine la coltivazione di questi frutti è tutt'altro che facile: una coltura definita eroica, cioè estremamente difficoltosa, come accade anche per molti vigneti sui fianchi del nostro vulcano, perché fatta, oggi come cento anni fa, manualmente e a notevole altitudine (queste varietà si vantano essere le più alte d'Europa!), su impervi terrazzamenti di muretti a secco tra gli 800 e i 1500 m. di altezza s.l.m.

La raccolta poi è un esempio di partecipazione corale da parte di tutto un territorio: è autunno, i contadini (“cassunara”, probabilmente dalla Contrada di Cassone) si arrampicano per gli antichi sentieri delle contrade tenendo sulla testa i “panara", grandi ceste di canne intrecciate dove saranno deposti i frutti raccolti, queste piccole, preziose, antiche mele dell’Etna. Ma è un lavoro lungo e faticoso che non dura un giorno soltanto. E allora? Tutto in Sicilia può diventare una festa! Anche lo sforzo, il sacrificio, le difficoltà si possono trasformare in gioia.

Basta pensare che il raccolto è cibo per vivere. Così la pensava, tra gli anni ’30 e ’40 del secolo scorso, uno dei primi coltivatori che, scrivendo con un pezzo di carbone sul muro del granaio, faceva la conta del raccolto perché, se abbondante, gli avrebbe permesso di far studiare i suoi figli, come racconta la dottoressa Matilde Riccioli, presidente della Cooperativa Zaufanah e referente dei produttori del Presidio Slow Food delle Antiche Mele dell'Etna. Perciò ogni anno un intero paese quando i frutti sono maturi, tra ottobre e novembre, si trasferisce sulla montagna portandosi appresso bambini, animali, masserizie, giacigli per dormire e quant'altro può servire a trascorrere giorni e notti nei soppalchi dei casolari, anticamente detti “pagghiara". Così, con una sorta di temporanea migrazione di massa inizia la raccolta.

Purtroppo, a causa delle innumerevoli difficoltà legate alla coltivazione e alla raccolta, molte varietà di preziose piante, fonte di sussistenza per le popolazioni dei due versanti del Vulcano, sono andate perdute o rischiano l'estinzione. Tra queste, ben diciannove varietà di mele delle quali sopravvivono solo le Cola, la Gelato, la Gelato Cola e la rarissima Cirino.

Ma, come nelle fiabe, il lieto fine non può mancare. Grazie all’intervento dell’Ente Parco dell'Etna, dal 2016 questi frutti sono uno dei Presìdi della Fondazione Slow food, la cui mission è proprio salvare dall’estinzione il prezioso patrimonio della nostra biodiversità.

E infatti la realizzazione del Presidio ha dato una seconda vita alle Antiche Mele dell'Etna perché ha fatto sì che questi frutti dimenticati venissero finalmente ricordati e, facendone conoscere fuori dai confini della Sicilia gusto e qualità organolettiche ha permesso che conquistassero un posto nel settore del food.

Non solo nelle sagre ma anche e soprattutto nelle ricette elaborate dagli stessi produttori (succhi e confetture) e dagli chefs di noti ristoranti per piatti dolci e salati ( arrosti, tortini e gelati).
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