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È nata prima la panella o la panissa: la storia del "cibo da strada" che unisce Nord e Sud

Possiedono la rara qualità di cibo sostanzioso e allo stesso tempo frugale, dal costo assai limitato. Due città unite da un cibo da strada, manco a dirlo, fritto

Maria Oliveri
Storica, saggista e operatrice culturale
  • 6 ottobre 2022

Panissa ligure

La panelle, rettangoli di farina di ceci fritti, sono uno di quei cibi tipici che un palermitano Doc non si aspetterebbe di trovare a Genova o a Savona, dalla parte opposta dell’Italia, dove vengono chiamate panissa o fette.

La panissa ligure è un piatto realizzato come la farinata (con farina di ceci, acqua e sale) poi tagliata a listarelle, fritta e servita in un cartoccio per essere consumata ben calda tra i carruggi, i vicoli liguri.

È un piatto tradizionale che oggi è diventato anche un amatissimo street food: la panissa possiede la rara qualità di cibo sostanzioso e allo stesso tempo frugale, dal costo assai limitato. Negli anni ’30 rappresentava il piatto unico degli operai.

A Savona il panino con le fette è il gemello separato alla nascita del pane e panelle siciliano: è un pane assai soffice nel quale viene racchiusa la panissa fritta, tagliata a fettine. Anticamente anche le panelle in Sicilia erano il cibo dei poveri.
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Un piatto di facile preparazione, che sfamava rapidamente e che veniva acquistato per strada: erano uno di quei cibi di strada per antonomasia, preparati dagli uomini per altri uomini, solitamente facchini, operai, muratori, garzoni… (uomini di fatica) come sottolinea Fatima Giallombardo nel volume "La tavola, l’altare, la strada".

Goffredo Fofi ricorda che nei mesi trascorsi nella totale indigenza al Cortile Cascino, negli anni ’50, l’unico cibo che poteva permettersi e che a volte consumava anche due volte al giorno era proprio il pane e panelle. Memorabile resta poi nella memoria collettiva la scena con Aldo Baglio del film Baaria in cui un bambino cerca di ingoiare in un sol boccone una mafalda con le panelle.

Racconta invece Giuseppe Pitrè che nell’Ottocento le panelle venivano preparate anche in forma di pesce e infatti si chiamavano pesce-panelle e venivano consumate il 13 Dicembre, per la festa di Santa Lucia, al posto del pane e pasta che a seguito di un voto, fatto per preservare la vista, erano banditi quel giorno dalla tavola: la tradizionale abbuffata di arancine all’epoca non si era evidentemente ancora affermata.

Oggi Il panino con le panelle si può acquistare nelle poche antiche friggitorie superstiti, ancora presenti nei mercati storici o nei vicoli della vecchia Palermo e ha tutto un altro sapore, rispetto a quelle servite nei pub e nei ristoranti come antipasto. Le panelle, vengono consumate calde, con una spruzzatina di limone e possono essere accompagnata da crocchette di patate (crocchè) insaporite con un po’ di mentuccia o da fettine di melanzane fritte.

Panelle o panissa dunque? In ogni caso si tratta di un cibo che unisce Palermo e Genova: così come il pesto trapanese deriva dal più noto pesto ligure, conseguenza degli scambi mercantili tra la Sicilia e Genova e in Liguria d’altro canto è molto diffuso il tradizionale culto di Rosalia, la santa eremita che libera dalla peste.

I genovesi, come i fiorentini e i veneziani, commerciavano in tutto il bacino del Mediterraneo e con tutti gli stati. I rapporti commerciali tra la Liguria e la Sicilia sono sempre stati intensi. A Palermo, per secoli, ha avuto un ruolo politicamente ed economicamente rilevante la comunità genovese (dedita ai commerci): “I genovesi , operosissimi quanti altri mai, sin da tempi remoti coi traffici e coi commerci …Quivi , sin dai tempi dei Normanni , ebbero , specialmente a Palermo, privilegi e immunità speciali “ (G. Di Giovanni, 1888).

Punto di riferimento dei genovesi a Palermo fu dapprima la “cappella mercatorum” nella chiesa di San Francesco d’Assisi e successivamente proprio a due passi dal porto, la chiesa di San Giorgio dei Genovesi, nel quartiere della Loggia: “Quivi vi son due loggie; l'una è de ' Genovesi , e l'altra de ' Catalani . I Genovesi han la loggia bassa in un piano , con suo pavimento di pietra intagliata , con sedili e ferri dall'una parte , per riposarci le genti , che negoziano" (G.Di Marzo in Opere storiche).

L’origine della pietanza (panissa/ panella) a base di ceci è legata più a leggende che a riferimenti storici precisi. I ceci grazie al loro alto potere nutritivo sono stati fra i primi alimenti consumati dall'uomo: questa pianta, originaria dell'Oriente, sembra fosse già conosciuta già ottomila anni fa, si diffuse prima in Egitto come cibo povero degli schiavi, e poi nel bacino del Mediterraneo. Nel mondo romano i ceci venivano consumati sia in zuppe, sia mescolati alla puls, una specie di polenta di farro.

Addirittura il cognomen del più importante oratore romano, Marco Tullio Cicerone, sembrerebbe derivare dal nome latino di questo legume, cicer: un suo antenato aveva probabilmente sul naso un bitorzolo a forma di cece, da cui il soprannome tramandato ai discendenti. Orazio segnala una preparazione gastronomica molto apprezzata: ceci fritti nell’olio d’oliva.

L’hummus, una delle ricette arabe più conosciute al mondo in arabo vuol dire semplicemente "ceci", l’ingrediente principale di questa preparazione culinaria tipica del Medio Oriente. La sua origine antica ha creato non poca confusione sull’attribuzione della paternità: Israele se ne è appropriata, eleggendolo a piatto nazionale, ma c’è chi dice sia una pietanza egiziana, chi libanese, chi addirittura greca o turca.

Fatto sta che comunque l’hummus è praticamente diffuso in tutto il Medio Oriente (compresa la Turchia) ed il Nord Africa (soprattutto in Marocco). Proprio al periodo della dominazione islamica si fa derivare il consumo di ceci in Sicilia e l’origine delle panelle, mentre una leggenda genovese racconta che la ricetta della panissa sia nata per puro caso nel 1284, dopo la battaglia della Meloria.

Le navi Genovesi, che avevano sconfitto i pisani, si ritrovarono una notte al centro di una terribile tempesta per mare. Alcuni barilotti di olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano scarse, si recuperò la purea di farina di ceci che si era casualmente creata: ma era una poltiglia immangiabile, tanto che venne servita ad alcuni marinai ma questi la rifiutarono, lasciando le scodelle al sole.

L'impasto si essiccò, dando origine alla primissima versione della farinata: pochi giorni dopo, quando i marinai se ne cibarono perché l’alternativa era morire di fame, scoprirono che l'azione del sole aveva migliorato il gusto della pietanza. Tornati in patria, i genovesi migliorarono la ricetta aggiungendo la cottura in forno: il risultato piacque, tanto che, per deridere gli sconfitti, la farinata venne chiamata dapprima "l'oro di Pisa".
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