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È uno degli orgogli culinari di Catania: la scacciata, leccornia da farcire come vuoi

Nel siracusano e nel nisseno la chiamano “impanata”, nel ragusano “scaccia”, nell’agrigentino “mbigliulata". Questa è la sua storia e la modalità di preparazione che contraddistingue il versante etneo

Livio Grasso
Archeologo
  • 12 maggio 2022

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La scacciata catanese nella versione tuma, pistacchio e mortadella

Che la Sicilia sia la patria del buon cibo e dei sublimi sapori non è di certo una novità. Tuttavia, non tutti sanno che l’eredità culinaria della nostra isola deriva da un trascorso ben preciso e delineato: ce lo insegna, d’altronde, la storia che sta alle spalle di questa meravigliosa terra: basti pensare, tanto per fare un rapido salto nel passato, a tutte le civiltà antiche che l’hanno popolata nel corso dei secoli; in particolare, greci, romani, arabi e normanni. Ciascuna di queste popolazioni, infatti, ha contribuito a lasciare un’impronta indelebile nell’evoluzione della cucina nostrana.

Fatta questa rapida premessa, adesso soffermiamoci su una bontà comunemente apprezzata da parte di quasi tutti i siciliani: si tratta della famosissima scacciata, un tipico prodotto da forno artigianale. La particolarità di questa delizia risiede nella gustosissima “pasta di pane” farcita nei modi più svariati: verdure, salumi, carne, pesce, formaggi.



Altro aspetto interessante è notare come ogni località le abbia attribuito un nomignolo specifico; nel catanese si è soliti nominarla “scacciata”, nel siracusano e nel nisseno “impanata”, nel ragusano “scaccia” e nell’agrigentino “mbigliulata”. Per quanto riguarda quest’ultimo termine, probabilmente esiste un’attinenza con l’ “empanada” spagnola. Parlando, invece, delle origini, si crede sia stata sfornata per la prima volta nel XVII secolo divenendo uno dei piatti base delle tavole contadine.

Inoltre, prestando fede alle fonti pervenute, la pietanza veniva realizzata con gli avanzi di una cena abbondante o di un pranzo ricorrente. Agli inizi del XVIII secolo, invece, fu sperimentata la variante che comprendeva verdure e patate; ma il momento in cui riscosse maggior successo fu sotto Giovanni Luigi Moncada, principe di Paternò. Secondo alcune testimonianze, in occasione del Natale 1863, fu lui stesso ad offrirla ai suoi ospiti.

Da quel momento in poi, non a caso, si è diffusa un po' dappertutto l’usanza e l’abitudine di consumarla durante le festività natalizie. Veniamo adesso alla classica modalità di preparazione che contraddistingue il versante etneo: come molti sapranno già gli ingredienti più utilizzati sono tuma, acciughe e olive; spesso e volentieri , però, viene arricchita anche con del cavolfiore e della cipolletta.

Ad ogni modo, ecco qui di seguito una delle procedure più note per approntarla; il primo passaggio prevede la lavorazione dell’impasto attraverso i seguenti step: versare dell’acqua naturale e a temperatura ambiente in una ciotola - aggiungere e mescolare insieme lievito ,miele, e olio - introdurre e mescere una discreta quantità di semola. Una volta ottenuto un impasto liscio si inserisce anche del sale; in via successiva si procede mettendo l’impasto all’interno di una ciotola unta con dell’olio.

A seguire, lo si copre lasciandolo lievitare tre ore fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, occorre versarlo sulla spianatoia lavorandolo con le mani e dividendolo in due parti. Fatto ciò, con l’aiuto di un matterello si stende una parte della pasta fino a conferirle la forma di una sfoglia sottile. Successivamente, si adagia su una teglia spennellata con dell’olio d’ oliva bucherellando il fondo con i rebbi della forchetta. Subito dopo si condisce con tuma a pezzi, acciughe, olive nere denocciolate e, per chi le gradisse, anche verdure.

In appresso, si stende l’impasto restante realizzando la sfoglia con la quale ricoprire la scacciata; in questa fase, è importante eliminare i bordi in eccesso. Il compito successivo consiste nel ripiegare il bordo rimanente affinché assuma la forma di un cordoncino. Il procedimento si conclude spennellando la superficie della scacciata con un’emulsione di acqua e olio; fondamentale è anche forare lo strato esterno con la forchetta, aspettando che lieviti per 30-40 minuti circa. Infine, non resta altro che cuocerla in forno preriscaldato a 220° per circa 25 minuti.

Finalmente, questa irresistibile leccornia è bella e pronta per essere assaporata.
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