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Forse non conosci "'a lattata", la bechamel siciliana: la ricetta (segreta) dei monsù

Una salsa antica, di ispirazione francese, con cui si condivano piatti speciali con il pesce o semplicemente la pasta. Ecco alcune "chicche" della nostra cucina

Annamaria Grasso
Insegnante e storica dell'alimentazione siciliana
  • 6 settembre 2022

Se è vero, come scrive l'antropologo Claude Lévi Strauss, che il codice alimentare di un popolo è un imprinting più persistente di quello linguistico, la gastronomia siciliana certamente rappresenta un esempio tangibile di questa affermazione.

Le numerose dominazioni straniere che si sono avvicendate sulla nostra isola hanno lasciato tutte un'impronta indelebile negli ingredienti e nelle preparazioni alimentari.

Si distingue, per durata e influenza, il regno borbonico (1734 – 1861) che inaugurò una vera propria scuola di cucina francese con i monsù, indiscussi responsabili della gestione della cucina di nobili case in Sicilia e a Napoli, e promotori di innovazioni gastronomiche raffinate.

Apriamo una breve parentesi su questa realtà, una vera e propria casta di quell'epoca! Non tutti sanno che esisteva una (snobistica) distinzione tra i monsù di casata che prestavano il loro servizio presso la nobiltà e i monsù, dispregiativamente chiamati cuochi di paglietta, che lavoravano per la borghesia.
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Ebbene, il monsù di casata non doveva mai "abbassarsi" a rivolgere il saluto e la parola a quello di paglietta, ritenendolo un subalterno!

Ma torniamo in cucina, arte che come si sa segue le mode e così, messe da parte le ascendenze arabe fino ad allora dominanti (agrodolce e spezie in quantità ), sulla tavola dei monsù troneggiano gateaux(ma in Sicilia diventa gattò), agglassati ( che in dialetto è aggrassato, un ottimo spezzatino) e soprattutto sua maestà la salsa.

Declinata in preparazioni diverse ma onnipresente nella maggior parte dei piatti: mayonnaise, roux, bechamel sono solo alcuni esempi.

E dalla creatività di un monsù in Sicilia, per l'esigenza di utilizzare prodotti locali, nasce una salsa, parente stretta della bechamel ( o besciamella, come viene tradotta) ma molto più leggera e delicata, estremamente versatile perché in pratica sostituisce l'uso della panna senza sovrapporsi al gusto dei piatti: è ‘a lattata, il cui nome fa riferimento al latte di mandorla (bevanda siciliana per eccellenza) perché appunto di mandorle è fatta.

La presenza della mandorla in Sicilia risale ai Fenici, grandi navigatori e commercianti che importandola dall'Oriente ne avevano impiantato qui la coltivazione, dove le classi sociali meno abbienti per secoli l'hanno utilizzata su pasta, ortaggi, pesci, carni (come la muddica atturrata, pane raffermo pestato e abbrustolito), in sostituzione del costoso formaggio da grattugia.

Tuttora la mandorla si produce e si utilizza in un gran numero di ricette della gastronomia isolana: pensiamo al pesto trapanese o a una delle trentaquattro versioni della nostra caponata, (quella ricoperta di scaglie di cioccolata fondente e mandorle tostate) oppure all’infinita serie di dolci, semifreddi, biscotti e torte che connotano la sicilianità della nostra cucina.

Ma vediamo le ricette che ci ha lasciato nelle sue splendide memorie l’avvocato catanese Pippo Perni. La preparazione della lattata è semplicissima: si spellano le mandorle e si pestano fino ad ottenerne una farina che si scioglie in poca acqua o latte mescolando a fuoco lento finché si addensa.

Secondo la ricetta da realizzare, si può ispessire con un po’ di fecola o farina. Se ne ottiene una salsa base da utilizzare in moltissime pietanze.

Un'ottima salsa, ad esempio, adatta ad accompagnare una carne lessa o arrosto da servire fredda, è quella che si ottiene rosolando in padella della cipolla, unendovi poi della polpa di melone passata a setaccio e lasciandola cuocere finché il liquido non è evaporato.

Si aggiunge quindi la lattàta e infine qualche goccia di aceto bianco. Il nostro ingrediente è utilizzato anche in una squisita e delicatissima zuppa di cernia con limone e cannella: si soffrigge una cernia a fette molto spesse (o un cerniotto intero) in olio buono con un trito di cipolla, poi si aggiungono acqua senza coprire il pesce, falde di peperone, una stecca di cannella, dei tocchi di patata, un ciuffo di prezzemolo, grani di pepe, sale.

Quando il pesce è cotto si mette da parte insieme alle patate, se ne filtra il brodetto e vi si mescolano lattàta e succo di limone, quindi si versa questa salsa sul pesce.

Ma non si può tralasciare neanche ‘a pasta cca lattàta, una pietanza che molti monsù preparavano condendo i maccheroncini con bechamel e lattàta, zafferano, caciocavallo grattugiato e pistacchio tritato, anche nella variante al forno.

Vi abbiamo suggerito fin qui un menu “a tutta mandorla”, ma la fantasia di chi ama cucinare può prendere il volo e inventare altre ricette con questa meravigliosa salsa dalle mille risorse, certamente degna di essere recuperata dall’oblio. E naturalmente le dosi per queste prelibatezze sono… a sentimento!
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