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In origine la cassata era al forno e senza canditi: la ricetta del dolce nato a Palermo

Forse non tutti sanno che la prima versione del celebre dolce siciliano era quella al forno: scopriamo com'è nato e come prepararlo in casa con una ricetta molto semplice

Nicoletta Fersini
Giornalista e fotografa
  • 10 aprile 2020

Cassata al forno fatta in casa (foto Pietro Piraino)

Chi non conosce la splendida e lussureggiante cassata siciliana? Forse però non tutti sanno che la primissima versione del celebre dolce isolano era quella al forno.

Basta viaggiare indietro nella storia per capirne il motivo. La cassata "classica", quella colorata e decorata con la frutta candita, risale al Sedicesimo secolo ed è frutto di un fortunato mix di ingredienti che apparvero per la prima volta in Sicilia proprio in quel periodo.

Parliamo prima di tutto della pasta reale, quella di mandorle per intenderci, che fu inventata a Palermo dalle monache del convento della Martorana, poi di altre due prelibatezze come il cioccolato e il pan di spagna portati, appunto, dagli Spagnoli durante la dominazione nel Regno di Sicilia.

La cassata "classica" non è altro che la versione 2.0 dell'antica cassata al forno che nacque molti secoli prima, tra il Nono e l'Undicesimo secolo, quando in Sicilia dominavano gli Arabi. Un popolo che ha portato l'Isola allo splendore e che ha lasciato una profonda e decisiva impronta sulla nostra cultura, anche in quella gastronomica.



La storia della nascita della cassata al forno sembra quasi un racconto da "Mille e una Notte". Si narra che fu creata per caso da un pastore arabo che, probabilmente in un momento di relax, decise di ammazzare il tempo lasciandosi andare a uno slancio culinario creativo: mescolò in una ciotola la ricotta fresca che lui stesso produceva insieme allo zucchero e vide che era davvero buona. Così decise di chiamare questo nuovo dolce Quas'at, proprio come la ciotola che aveva utilizzato.

Non ci volle molto prima che la Quas'at diventasse un must, richiestissima sulle ricche tavole della Kalsa di Palermo, l'antica cittadella fortificata in cui risiedeva l'Emiro con tuta la sua corte e fu proprio nelle sue cucine che avvenne il prodigio: i cuochi decisero di avvolgere l'impasto di ricotta e zucchero in una sfoglia di pasta frolla e di cuocere il tutto al forno. Ed ecco qua la cassata al forno.

Oggi la cassata al forno è un dolce amato proprio da tutti e tradizionalmente legato alle festività pasquali. Ma per fortuna bar e pasticcerie palermitani ne vendono a iosa per tutto l'anno, quindi non manca occasione per gustarla in famiglia.

Ecco una ricetta molto semplice per preparare un'ottima cassata al forno in casa adatta per chi è più pratico e sa destreggiarsi bene nell'arte dolciaria, ma anche per i più "coraggiosi" che vogliono mettere le mani in pasta per la prima volta.

Prima di tutto dobbiamo procurarci gli ingredienti per realizzare la pasta frolla:
- 500 g di farina di tipo 00;
- 200 g di zucchero semolato;
- 200 g di burro (anche se la ricetta originale prevede strutto oppure olio di semi);
- 2 uova intere e un tuorlo;
- una bustina di vanillina;
- 1 bustina di lievito per dolci.

Dopodiché ci occorrono gli ingredienti per il ripieno:
- 800 g circa di ricotta di pecora freschissima;
- 200 g di zucchero al velo;
- cannella;
- gocce di cioccolato fondente;
- scorza d'arancia (opzionale).

La ricetta si divide in più fasi distinte perciò è importante calcolare almeno tre giorni in totale per l'esecuzione di tutti i passaggi (tranquilli, per cuocere ci vuole molto molto meno).

Per prima cosa dobbiamo fa scolare per bene la ricotta fresca (possiamo utilizzare un semplice scolapasta) lasciandola in frigorifero almeno per una notte. Il giorno dopo sarà pronta per preparare la crema: uniamo lo zucchero, la cannella e le gocce di cioccolato (se vogliamo anche la scorza d'arancia), mescoliamo per bene e lasciamo riposare in frigorifero per un giorno, in modo che si insaporisca per bene.

Pronto il ripieno, possiamo procedere con la preparazione della pasta frolla mescolando in una ciotola farina, zucchero, lievito, vaniglia, uova e burro (rigorosamente a temperatura ambiente) e impastando poi fino a ottenere un composto omogeneo, da lasciar riposare per mezz'ora circa coperto dalla pellicola trasparente.

Dopodiché spianiamo il composto con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile (ma non troppo) che servirà da base per la nostra cassata al forno. Imburrato e infarinato lo stampo (va bene quello da pastiera oppure uno a cerniera apribile), ricopriamo base e bordi con la pasta togliendo l'eccesso.

Ora non ci resta che versare la deliziosa crema di ricotta nello stampo, chiuderlo con la pasta frolla rimasta e infornare il tutto in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti circa.

Ultimata la cottura dobbiamo aspettare che la nostra cassata al forno si raffreddi (c'è chi consiglia di farla riposare per una notte) e rovesciarla, infine, su un piatto da portata spolverandovi su abbondante zucchero al velo.

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