Lo chef Arena e le sue ispirazioni notturne: trancio di ombrina con cilindro panato croccante

Di nuovo su questi schermi troviamo Dario Arena, lo chef 'olimpionico' che ci aveva deliziato con uno dei suoi piatti forti, i ''capricci di mare''.

Per rinfrescarvi la memoria, Dario, classe '84, palermitano, eredita la passione per la ristorazione dal padre e partecipa ai Mondiali di Lussemburgo e alle Olimpiadi di Stoccarda. Farà anche parte del Culinary Team Palermo e oggi lavora a Tenuta Scozzari, a Bolognetta. Dario ama rispettare i sapori della nonna, rivisitandoli e rendendoli originali. Se la prima volta ci ha raccontato un primo, che unisce i sapori della terra a quelli del mare, questa volta ci presenta un secondo di pesce, la pregiata ombrina.

La ricetta nasce per caso: «L'idea è nata in maniera spontanea e naturale – ci racconta – di solito queste ispirazioni vengono di notte. Faccio un briefing con me stesso su come si è svolta la giornata lavorativa». Dario è uno chef creativo che ama il cibo a 360 gradi: «Il cibo non è altro che un viaggio in ogni direzione possibile - ci racconta - oltre i limiti e le mode, alla ricerca di un'idea di nuovo e del gusto essenziale che hanno le emozioni sincere».

«La cottura innovativa a bassa temperatura permette di avere un pesce abbastanza morbido - ci racconta Dario, parlando della sua nuova ricetta - la consistenza croccante del cilindro panato su cimino crea un sapore unico al palato e, arricchito dalle varie verdurine, lo rende un piatto quasi perfetto!». E adesso scopriamo la ricetta.

Trancio di ombrina - ricetta per quattro persone
Fumetto
Carote
Sedano
Cipolla
Patate
Zafferano
Alloro
Olio d'oliva
Sale qb
Brisée
1kg farina “00”
8 uova intere
400g strutto
20 g sale
Sesamo
Ombrina
Olio evo
Sale
Timo limonato

Giardinetto di verdure
Asparagi
Carote variegate
Fiori di zucca
Germogli di bietola e piselli
Aglio e erba cipollina

Procedimento
Impastare la brisée. Una volta impastata farla riposare per circa un’ora in frigo. Nel frattempo tagliare l’ombrina a tranci di circa 200 grammi, predisporre i tranci su una teglia e condire con olio di oliva sale e timo limonato, quindi infornare a 52 gradi a vapore per circa 45 minuti.

Prepariamo il fumetto su una casseruola: mettiamo un gambo di sedano, una carota e mezza cipolla, una foglia di alloro, una patata e una busta di zafferano, sale quanto basta, tostiamo le lische di pesce. Quindi copriamo con acqua e facciamo cuocere finché non si ottiene un ristretto. Successivamente stendere la brisée con l’aiuto di un mattarello, tagliare a strisce e panare sul sesamo e, con l’aiuto di un coppapasta, creiamo dei cerchi che verranno infornati a 180 gradi per 12
minuti.

Nel frattempo tagliamo le nostre verdure e le saltiamo per creare il giardinetto che andremo a mettere sopra il cilindro di brisée. Dalla cucina e dalla creatività di Dario è tutto, il piatto è pronto!