SAPORI MEDITERRANEI

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A tavola con l'olio di qualità Tutti i pregi dell'"oro liquido"

Letizia Mirabile
Ospite
  • 30 gennaio 2006

La dieta mediterranea fa scuola. Nutrizionisti ed esperti, contro le mode del momento, non fanno altro che invitare tutti a seguire questa alimentazione, che poi è quella dei nostri nonni. Pasta, pane, verdure, legumi, un’equilibrata quantità di proteine e molta varietà, pochi grassi animali, sostituiti preferibilmente da quelli vegetali. E arriviamo così all'oggetto del nostro primo appuntamento: l'oro liquido, l'olio. In Sicilia si producono molte varietà, a seconda del terreno d'origine. Fra ottobre e novembre si raccolgono le olive: in alcuni posti ancora a mano o con le reti, in altri con le macchine; poi nel minor tempo possibile, per evitare l'aumento di acidità, si portano al frantoio per la spremitura. Anche in questa fase si utilizzano due metodi: quello tradizionale a freddo, con cui si ottiene un olio più buono proprio perché meno raffinato, o quello del ciclo continuo, in cui l'apporto umano è ridotto al minimo. Il prodotto finale avrà caratteristiche diverse: può variare il colore, più o meno scuro. Il sapore, più o meno amarognolo, può avere un retrogusto fruttato o sapere di mandorla, addirittura di pomodoro. L'importante è che non abbia sfumature marroni, indice di ossidazione, che l'odore sia fragrante, non rancido e che al gusto sia pulito, persistente ma mai troppo acido, cosa che lo rende difficile da digerire.

Fondamentale è anche il modo in cui si conserva: non deve essere infatti esposto alla luce, per questo sono preferibili bottiglie di vetro scuro, e deve essere riposto in un luogo fresco e asciutto. L'ideale è consumarlo entro 14-16 mesi dalla data di produzione, ma con gli accorgimenti suddetti mantiene integre le caratteristiche anche per due anni. Altra cosa da sapere sono i significati delle denominazioni che a volte sembrano acronimi non ben identificati, quasi sigle di ulteriori imposte dirette! In realtà esse sono tutele per i consumatori, che specificano la provenienza e la lavorazione delle olive in zone delimitate. DOP, denominazione di origine protetta, indica un olio prodotto e lavorato nella medesima zona. IGP, indicazione geografica protetta, precisa la provenienza del prodotto da una determinata zona, in cui si è anche svolta almeno una fase di lavorazione. Un ottimo olio che vale la pena di segnalare è quello prodotto nella zona delle Madonie, da una cooperativa sociale, Rotta Indipendente, che garantisce il controllo della coltivazione, seguendo tutta la filiera fino all’imbottigliamento. La terra, e quindi le piante che hanno in gestione, non subiscono nessun trattamento chimico e non viene praticata irrigazione. In più la tecnica di spremitura a freddo mantiene inalterate le proprietà organolettiche. Il basso tasso di acidità, tra lo 0,3% e lo 0,5%, non solo lo rendono altamente digeribile, ma conferiscono un sapore delicato che ben si sposa con tutte le pietanze, sia cotte, sia crude.

Liquido preziosissimo, l’olio veniva utilizzato già in epoca romana, oltre che come condimento, nella fitocosmesi e nella medicina alternativa, come purificante, idratante, nutriente, per creme o impacchi. Ancora oggi i Greci bevono un bicchiere di olio extravergine l'anno per mantenersi sani. Studi scientifici autorevoli hanno dimostrato che l'utilizzo costante favorisce un abbassamento del colesterolo cattivo (LDL) e un conseguente innalzamento di quello buono, il cosiddetto HDL, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari e l'arteriosclerosi, inoltre ha un potere antiossidante che rallenta l'invecchiamento cellulare. Certo non aspettiamoci miracoli, come nascondere le zampe di gallina applicando dischetti intrisi di olio sugli occhi, o idratare dei capelli crespi con un impacco notturno: riusciremmo soltanto ad allontanare un ospite indesiderato. O ancora la pretesa di non avere problemi mangiando sedici panelle e venti crocchè al giorno perché tanto sono fritte nell'olio d'oliva, che come ormai è noto regge le alte temperature senza sprigionare elementi nocivi. Con misura e moderazione però, possiamo appagarci, senza troppi sacrifici e senza eccessive mortificazioni del nostro palato. Come in ogni cosa est modus in rebus! Infine, il consiglio è quello di utilizzare l'olio a crudo per esaltare maggiormente i sapori. E se avete fame prima di cena optate per verdure crude con il classico pinzimonio, sono eccezionali i finocchi e il sedano, sia per la bontà sia per il loro potere riempitivo. La linea per una volta non ne risentirà!

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