Melanzane al posto delle vongole, caponata e confettura: i segreti dei Monsù in Sicilia

Figura abituale in tutte le case aristocratiche del meridione era il Monsù: veniva considerato, affermava Renata Pucci Benesichi, “la massima autorità fra i domestici”; e aggiungeva: "a mia memoria, ci si rivolgeva a lui dandogli del voi". Il cuoco di palazzo, "maestro di casa e di bocca", era una figura carismatica: si chiamava Monsù a Palermo, Monzù a Napoli, in entrambi i casi l’appellativo era un’evidente storpiatura del francese monsieur.

Sembrerebbe che i primi Monsù siano arrivati in Sicilia alla fine del Settecento, in epoca napoleonica, quando i sovrani del regno di Napoli si rifugiarono a Palermo, per sfuggire ai francesi: scrive Fabrizia Lanza che, secondo le carte d’archivio, il capo della “Real cocina” nonché cuoco personale di Maria Carolina durante la sua permanenza a Palermo, era Giuseppe Lazzaro, familiarmente chiamato “Monsiù Peppino” Il titolo di monsù si dava solo ai cuochi che avevano il privilegio di servire in case baronali; quelli che lavoravano per le famiglie borghesi (avvocati, medici, notai) erano detti cuochi di paglietta.

Affermava Albero Denti di Piraino, nobile siciliano vissuto nel secolo scorso: "nelle cucine, s’intende erano i cuochi, i monsù a dominare, a imporre delle preparazioni fastose, ricchissime montando le arale aragoste su piramidi, le poulardes (pollastre) su zoccoli scolpiti. Ogni monsù era celebre per una sua specialità. A casa del barone Lo Monaco c’era Giuseppe, famoso per il consommè; dal duca di Salaparuta monsù Enrico camuffava tutte le verdure, estrosamente, in modo da trasformar le melanzane in vongole per i maccheroni. Cocò principe di Niscemi, amico mio, diceva: “Vieni da me, e ti faccio fare la caponata con la confettura: dava quel nome a dei polipetti minuscoli, fritti, e aggiunti al resto. Un monsù l’ebbi anch’io: me lo diede, quale regalo di nozze Caterina Gravina. Si chiamava Francesco. Lo tenni un mese, mi fece spendere un patrimonio, e dovetti dire a Caterina: “Amica mia, o te lo ripigli, o rovinato sono!”.

Sappiamo che nella Seconda metà del Settecento la cucina dei Lanza di Trabia era nelle mani di monsù Andrea, cento anni dopo, nel 1871 il monsù del principe Corrado Valguarnera era Baldassarre Gambino. Francesco Provenzano aiutante del Monsù Antonino Marsala, divenne cuoco di casa de Duca d’Aumale, successivamente presso il prefetto di Palermo, poi il principe di Camporeale e infine del principe di Trabia. Per sette anni servì anche la regina madre del Portogallo.

Le minute dei banchetti ottocenteschi delle case aristocratiche palermitane erano più in linea con la cucina francese, che con quella italiana. Scrive sempre Fabrizia Lanza che il padre, “forse per vezzo o per divertimento” le raccontava che i menù, in cui venivano trascritte le ordinazioni fatte dal nonno a don Mimì, il cuoco di palazzo Mazzarino, dovevano contenere qualche errore di ortografia, per suggerire agli ospiti che il cuoco fosse di lingua francese.

Nelle minute le pietanze si susseguivano secondo un ordine fisso: potage (minestra), hors-d’oeuvre chaud (antipasti caldi), relevè (piatto principale), entrèe (prima portata), roti (arrosto), punch, salade (insalata), entremets (intermezzo), glace (gelato), dessert, cafè. I piatti dovevano essere sempre bilanciati nel menù: al potage quenelles de gibier (zuppa di polpettine di selvaggina) seguiva ad esempio una croustade à la parisienne (torta in stile parigino) durante il pranzo della contessa Tasca d’Almerita del 6 gennaio 1881; oppure dopo il consommè Monte Caro si serviva un loup de la Mediterranèè pochè sauce riche (branzino mediterraneo in camicia con salsa ricca) al pranzo per le nozze del Conte di Parigi con Isabella d'Orléans-Braganza, al palazzo d’Orleans, l’8 Aprile 1831.

Tra le specialità dei monsù siciliani ricordiamo l’insalata cavalera, ricetta di Monsù Mimì Lo Giudice, per vent’anni a servizio in Casa Mazzarino: aragosta tagliata a dadini, accompagnata da code di gamberi e fette di pomodoro condite con prezzemolo tritato, olio e limone, con guarnizione di spicchi di uova sode Nell’archivio di Casa Tasca, nella nota della spesa per un ricevimento in data 24 febbraio 1881, compariva il pasticcio di caccia: un pasticcio in crosta (con un ripieno di carni marinate nel vino Marsala, filetti di prosciutto, lardo, lingua, filetto di vitella, burro e fegatelli) servito con accompagnamento di una salsa a base di carne, burro e prosciutto.

L’arte dei monsù si esprimeva proprio con le salse. Ogni mattina in cucina si preparavano la salsa spagnola, la besciamella, la maionese, la Bèarnaise, Hollandaise, Orleans, Supreme, Toulouse. Il capolavoro, racconta Alberto Denti di Piraino, pare fosse il fondo di cipolla: si mettevano in padella molte cipolle affettate, senza acqua né olio, e si facevano restringere fino a ottenere una poltiglia bruna, dolce, non aggressiva, da utilizzare in sostituzione della cipolla cruda. Beatrice Tasca Lanza, figlia del Principe di Trabia, riceveva ogni mercoledì e inoltre organizzava pranzi, balli, thè, colazioni.

Nel 1880 proponeva ai suoi ricevimenti “ogni sorta di consommè, potage ed entrèe" e poi poisson à la Richelieu (pesce alla Richelieu), sauce Gènoise (salsa alla Genovese), Chapons truffès à la Marèchale suace Toulouse (capponi tartufati alla marascialla con salsa Toulouse), Petites croustaces de foie – gras à la Guipierre (piccoli crostacei di foie gras con Guipierre), Asperges de Bordeaux et archaux à la Parisienne (asparagi di Bordeaux e carciofi alla Parigina), sauce Hollandaise (salsa olandese), Filet de Boeuf à la Bèàrnaice avec Caille à la Toulousaine (filetto di manzo alla bernese con quaglia alla tolosana), Pudding glacè à l’Almerita (budino ghiacciato Almerita): se non fosse stato per il pudding à l’Almerita – il feudo di famiglia –quel menù avrebbe potuto essere stato scritto ovunque, a Palermo come a Parigi.

Nel 1906 Giulia Cutò, nipote di Beatrice, sposava Romualdo Trigona, cugino di Ignazio Florio. Il cuoco di Casa Antonino Marsala serviva per il pranzo di nozze: “crustada di maccheroni alla Gastronome, presciutto al Madera, Polli alla Scozzese, budino gelato alla Richelieu, pane, pere, uova, salame, formaggio svizzero”. Nel 1911 il cuoco di Giuseppe Tasca e della moglie Annetta Bordonaro si chiamava Giovannino Messina: si conservò per anni il ricordo del suo consommè “ambrato, trasparente, frutto di infinite cotture di ossa e di carni e di sapienti filtraggi, non troppo caldo e non troppo freddo, servito nelle bellissime tazze a due manici di Sassonia”. I padroni di Casa ricevevano ogni sera, minimo dieci persone a tavola.

Fra gli ultimi monsù di Casa Florio ci fu Paolo Cascino, palermitano: a soli 12 anni cominciò la sua carriera nelle cucine del palazzo dei principi Valdina, passando poi per la principessa Deliella, e per i Florio, dove assistette fra le altre cose alla nascita del semifreddo spuma al caffè. Raccontava Cascino che la sera, al tramonto, prima di tornare in cucina, molti cuochi si ritrovavano per scambiar quattro chiacchiere a Piazza Pretoria: erano guai se un cuoco di casata scambiava qualche parola con quelli di paglietta! Fino agli anni ’50 del Novecento, i modelli culinari di un certo livello rimasero quelli dettati dai Monsù; dopo, purtroppo si susseguirono solo una crescente omologazione e un forte appiattimento del gusto.

Concludeva dal canto suo Denti di Piraino: "Io ho gustato questi piatti prima di tutto in casa mia, grazie a una serie di artisti dei fornelli quali rivolgo un memore e grato pensiero (…) Ho ritrovato queste preparazioni in case di parenti e amici, in quei vetusti palazzi (…) dove mummificate prozie custodivano ricette rubate alle cucine vicereali, o evase dai monasteri di clausura; ma molto raramente ho avuto la ventura di ritrovare queste pietanze fuori dalle case private".