Quando la "spezia dei re" arrivò nell'Isola: 6 delizie siciliane per gustarla al meglio

Vogliamo raccontarvi la storia di una “regina” portata in Sicilia dalla dominazione araba – cosa che ormai quasi non ci stupisce più - che arrivano da un passato remoto millenario che con il suo profumo avvolgente e inconfondibile coinvolge corti regali, viaggi di mercanti e vicende epiche, leggende e verità dalle note speziate e pungenti che rivelano l’anima voluttuosa e gaudente della Sicilia.

Tutti in qualche modo l’abbiamo incontrata e, soprattutto, gustata: stiamo parlando della “cannella” detta veramente la regina delle spezie, che rappresenta uno degli ingredienti più utilizzati e amati della nostra cucina amplificando il gusto dolce o salato con le sue note cariche di aroma. La sua storia ci riserva un scoperta dopo l’altra e tutti i perché sia considerata la prima delle spezie, da dove arriva, le sue origini, quali sono le sue particolarità nei ricettari storici della cucina e per la medicina tradizionale.

Fragrante e naturalmente dolce, dal gusto morbido, è un ingrediente che unisce molte cucine distanti nel mondo grazie alla sua storia di importazione che partendo dal lontano Sri lanka viaggia dall’oriente e arriva nella vecchia Europa a seguito di mercanti carichi di tesori preziosi, dei quali era pienamente parte. Fu il suo profumo intenso e i suoi presunti poteri magici/terapeutici a farla entrare nelle grazie dei nobili e dei reali conquistandoli fino a farla diventare la "spezia dei re".

Intanto il nome deriva proprio dalla forma nella quale la troviamo, le cannelle dei bastoncini – che possono arrivare fino ad un metro di lunghezza - ottenuti dalla lavorazione non da un frutto o da una bacca ma della corteccia e dai rami dell’albero di “Cinnamomum verum” della famiglia delle Lauracee; dalla rimozione della corteccia esterna si passa all’essiccazione e successivamente all’arrotolamento “a pergamena” spesso opera dell’abilità esclusivamente femminile.

Conosciuta dai Greci e dai Romani, gli Egizi la usavano sia in cucina per arricchire i piatti che nelle cerimonie di imbalsamazione, in Cina era utilizzata soprattutto come medicamento curativo oltre duemila anni prima di Cristo, per questo motivo gli arabi - che appunto la portarono in Sicilia – la chiamavano Kin Anomon “la pianta profumata della Cina” che ne monopolizzarono il commercio, incrementandone il fascino e la diffusione, ma solo nel Medioevo iniziò la sua diffusione in Europa grazie ai commercianti Olandesi.

Alla cannella venivano associate proprietà benefiche curative e afrodisiache che per questo la resero appannaggio esclusivo di ricchi e nobili reali, simbolo degli aristocratici portata come dono prezioso, fu un elemento importantissimo per il commercio di Venezia tra l’Europa e l’Oriente, e sempre nel medioevo la si vedeva addirittura usata durante i banchetti dove le cronache raccontano che la quantità utilizzata era proporzionale all’importanza degli ospiti Sicuramente vanno elencate le proprietà accertate antiossidanti, antibatteriche e anticolesterolo, protettive per il diabete e per l’apparato digerente, nonché come olio essenziale utile per un’azione idratante e purificante per la pelle.

Citata nella Bibbia, più precisamente nel libro dell’Esodo, nella sacralità del mito una leggenda la collega all’araba Fenice e al dolce aroma della cannella che era utilizzata per costruire il nido dentro il quale sarebbe morta in fiamme per rinascere successivamente, così come racconta il poeta latino Ovidio nelle Metamorfosi.

La ricchezza di storie e leggende legate alla cannella ci conduce dentro la nostra cucina tradizionale per dare seguito a piatti che ancora oggi gustiamo felicemente, tra piatti dolci e salati nei quali se ne fa largo utilizzo. Partiamo con il gelo alla cannella, un dolce al cucchiaio che le rende merito nell’ampio repertorio della pasticceria siciliana e nell’elenco dei tanti geli siciliani. Intenso e caldo l’aroma è perfetto per la stagione invernale – anche se per le sue caratteristiche la cannella non ha stagione – fresco e leggero in estate, il gusto è quello morbido dal profumo dolce e orientale, indicato in alternativa ai dolci più corposi e ricchi di ripieni.

Dal nome difficile da pronunciare per chi non è siciliano, la cuddrireddra del paese di Delia, questa parola indica un dolce biscotto buonissimo e anche molto grazioso: ha la forma di una coroncina a bracciale il cui nome risale al greco kollura. I biscotti alla cannella di Petralia Soprana sulle Madonie – ricetta i cui ingredienti sono noti ma le quantità segrete, patrimonio di una famiglia di panificatori del borgo - sono una vera delizia croccante, avvolti nella granella di zucchero che brilla dentro il pacchetto, realizzati con un antica macchina per la pasta. E sempre sulle Madonie da Polizzi Generosa arriva lo Sfoglio delle Madonie – protagonista di una diatriba con la già citata Petralia Soprana - una bontà dalla ricetta antica, di un dolce realizzato con il formaggio tuma, che da vita ad una crema compatta fatta con il formaggio aromatizzato con abbondante cannella, cioccolato.

Senza dimenticare i classici buccellati o cucciddati asseconda del dialetto, la pasta frolla ripiena dell’impasto con fichi secchi, frutta secca, confettura che viene profumato con mix di spezie tra cui Cannella, Chiodi di garofano, e in qualche caso anche la noce moscata del periodo Natalizio. Nei piatti salati è utilizzata aggiunta nelle salse dei ragù come nota speziata insieme alla noce moscata, aggiunta alle carni più gustose e grasse, oppure molto più semplicemente spolverata al posto o insieme alla muddica atturrata, per dare un aroma più intenso.

E proprio di una ricetta di pasta arricchita con cannella abbiamo scritto qualche tempo fa: la storica pasta alla paolina! Per riscoprire uno dei piatti storici della nostra gastronomia parte del patrimonio più antico e memorabile.