Si fa in Sicilia senza carne ma non chiamatelo "sugo finto": il ragù di magro in 3 versioni

Non chiamatelo "sugo finto" perchè, senza togliere nulla ad altri squisiti piatti tipici dello Stivale, questo primo si è guadagnato un posto di tutto rispetto sulle nostre tavole in tutte e tre le sue versioni. Il ragù di magro si preparava, e si prepara, per i giorni di astinenza, in particolare durante la Quaresima ma oggi, data la sua versatilità, bontà e gusto, in Sicilia si fa davvero tutto l'anno, con gli ingredienti cambiano in base alle stagioni. Una ricetta che non vuole "imitare" la carne ma offrire un'alternativa altrettanto soddisfacente.

La pasta resta il centro del pasto e il condimento, visto che stiamo parlando dell'Isola, si mantiene rigorosamente ricco e soddisfacente. In Sicilia questo principio ha dato vita a tanti ragù diversi. Ogni zona e ogni famiglia ha la propria versione. Cambiano gli ingredienti, non la funzione: offrire un sugo denso, profumato, capace di rendere un piatto di pasta indimenticabile, proprio come farebbe un ragù tradizionale.

Il segreto è concentrare i sapori grazie a lunghe e sapienti cotture a fuoco basso. Tra le versioni più note c’è il famoso ragù con le patate, il calssico “u ragù chi patati”. È un piatto che si prepara in casa, anche quando c'è quel fresco frizzantino tipico della primavera. La preparazione segue passaggi ben struttrati che si ripetono da sempre: soffritto di cipolla, a volte con sedano e carota aggiunta della salsa di pomodoro patate a pezzi che cuociono direttamente nel sugo. Le patate lentamente rilasciano amido durante la cottura e il sugo si addensa in un condimento unico: il risultato è che si sposa alla perfezione con la pasta corta.

Le varianti con legumi le troviamo soprattutto zone interne della Sicilia il ragù di magro si prepara spesso con lenticchie o ceci. Qui la sostituzione è anche nutrizionale, perché i legumi apportano alla dieta proteine vegetali nobili. La ricetta segue uno schema preciso: soffritto leggero legumi già lessati pomodoro e cottura prolungata. A volte per conferire quel tocco in più si aggiungono erbe aromatiche o un po’ di concentrato di pomodoro per dare più colore e intensità. Anche se non è definibile prettamente “ragù” l'obiettivo è lo stesso: condire bene la pasta per regalare un gusto avvolgente.

Sulla costa siciliana, manco a dirlo, il pesce sostituisce la carne in modo eccelso. Per questo molti ragù di magro si preparano con tonno fresco o altro pescato locale. Squisito è in particolare il ragù di tonno grazie a una tecnica davvero simile a quella del ragù tradizionale: al classico soffritto, si aggiunge il pomodoro e poi il tonno fresco, rigorosamente a cottura lenta. Il risultato è un sugo sapido e intenso, perfetto con formati di pasta corta e spessa.

Buon appetito!