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A Palermo sono la vera goduria del palato: "ravazzata" e "rizzuola" come in rosticceria

Rizzuola o ravazzata? Oggi vi forniamo tutti gli strumenti per provare a realizzare a casa uno dei pezzi di rosticceria più amati della tradizione palermitana

Balarm
La redazione
  • 20 giugno 2020

Ravazzate

Le ravazzate e le rizzuole sono sorelle di rosticceria palermitana, due bontà che conquistano al primo morso: la dolce e morbida pasta brioche della prima crea un contrasto davvero unico con la farcitura salata, mentre la seconda è più impegnativa, un'autentica bomba calorica, un peccato di gola a cui cedere almeno una volta nella vita (e anche di più).

Ricordatevi che la rizzuola è completamente fritta, quindi vi spiegheremo anche come procedere a questa delicata fase di cottura. Nel caso in cui voleste semplicemente la ravazzata al forno, fermatevi al passaggio precedente.

Prima di procedere a elencarvi i procedimenti e gli ingredienti, vi diamo una raccomandazione: la preparazione della ravazzata e della rizzuola è abbastanza lungo, quindi vi consigliamo di fare il ragù con un giorno d'anticipo, per poi dedicarvi alla creazione della pasta brioche.

Il ragù delle ravazzate è molto simile a quello delle arancine, perciò se vi siete già cimentati in questa ricetta non vi verrà difficile procedere.



Per preparare le rizzuole o le ravazzate occorrono i seguenti ingredienti:

(per il ragù di carne)

- 200 gr di tritato di bovino;
- 200 gr di tritato di suino;
- 100 gr di concentrato di pomodoro;
- 50 gr di caciocavallo o di parmigiano grattugiato;
- 100 gr di piselli;
- 1 cipolla;
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 2 foglie d'alloro;
- sale;
- pepe.

(per la pasta brioche)

- 500 grammi di farina 00;
- 50 grammi di burro;
- 30 grammi lievito di birra;
- 1 bicchiere di latte;
- 3 uova;
- acqua;
- sale;
- pangrattato;
- zucchero;
- olio d’arachidi.

Procedimento:

Iniziate con la preparazione del ragù: tagliate la cipolla nel modo più sottile possibile, poi tritatela. Prendere un tegame largo e fate soffriggere con il ciuffo di prezzemolo, dopodiché, ai primi segni di cottura, aggiungete il tritato e fate cuocere a fuoco lento fino a quando non sarà rosolato.

Nel frattempo, cuocete a parte i piselli, facendoli bollire. Non appena saranno cotti, sfumate il tritato con il vino bianco e aggiungeteli. Mescolate, e poi aggiungete le foglie d'alloro e il concentrato di pomodoro allungato con un po' d'acqua.

Infine aggiungete sale e pepe quanto basta e fate cuocere. Una volta cotto togliete le foglie d'alloro, aggiungete il formaggio grattugiato e lasciate raffreddare.

Nel frattempo potete preparare la pasta brioche: prendete la farina e setacciatela, mettendola all'interno di una ciotola molto larga. Intiepidite il latte e aggiungete il lievito, gradualmente la farina e un po' di zucchero (giusto la punta di un cucchiaino da caffè).

Lavorate l'impasto con attenzione, cercando di fare in modo che sia ben compatto. Battete un uovo e dopodiché aggiungetelo all'impasto insieme ad un pizzico di sale e a un po' d'acqua a temperatura ambiente per ammorbidire (se è già morbido basterà anche solo un cucchiaio).

Una volta terminato questo passaggio, lasciate riposare per almeno due ore, coprendo l'impasto con un panno. Trascorso questo tempo stendete la pasta e poi create delle palline (in base a quanto volete fare grandi le vostre ravazzate/rizzuole).

Apritele in centro e posizionate il ragù, dopodiché richiudetele. Fate lievitare ancora un'altra ora. A questo punto dovete solo decidere se volete infornarle (ravazzate) o friggerle (rizzuole).

Nel caso in cui voleste infornarle vi consigliamo di procurarvi del sesamo per abbellirle e renderle più simili alle originali vendute in rosticceria. Dopodiché mettetele in forno, preriscaldandolo a 200 gradi, per 20 minuti.

Se invece volete friggerle, prendete le altre due uova che vi sono rimaste e battetele. Poi passate le vostre future rizzuole nelle uova e rivestitele di pangrattato. Una volta panate friggete in un tegame profondo con l'olio già caldo a 170/180 gradi.
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