In Sicilia è la tipica pasta (fatta a mano) delle nonne: la ricetta degli "gnocculi cavati"

Simbolo della cucina italiana la pasta è la nostra croce e delizia! Croce perché non ne mangeremmo mai abbastanza e delizia perché è buona pure “squarata” con solo olio e una “rattata” di formaggio, o condita in tutti i modi e le salse possibili, che nei secoli si sono mescolate a questo prodotto della civiltà rurale ancestrale.

È un esempio della nostra tradizione gastronomica più antica ed è noto che ha origini siciliane, nella tipologia secca in particolare, rinvenuta per la prima volta nella zona oggi individuata a Trabia, luogo di produzione raccontato dal geografo arabo di Ruggero II al-Idrisi che nel XII secolo descrisse proprio la produzione di una "pasta a forma di fili" che successivamente si diffuse in tutto il Mediterraneo.

Questo alimento semplicissimo forse il più economico e alla portata di tutti, quindi “popolare” , è diventato simbolo di identità regionale, oltre che nazionale, e trova il suo sviluppo grazie alla coltivazione intensiva del grano, favorita dalla dominazione araba e ancora prima da quella romana.

Da questo deriva la massiccia presenza dei mulini che producevano le farine del grano duro nell'isola, utilizzato per la panificazione e successivamente per la produzione della pasta.

In Sicilia siamo dei veri campioni di produzione, i formati regionali diffusissimi sono un esempio di come abbiamo saputo custodire il nostro patrimonio alimentare e tra busiati, maccarruna, anelletti, tagliarini e altri ancora, si inserisce anche un altro formato antichissimo che viene dalla parte occidentale: gli gnocculi cavati" un tipo di pasta fresca tipica della zona di Trapani, dove l’agricoltura è un fiore all’occhiello di tutto il territorio, ricco di distese di grano, vigne e uliveti, la cui origine sembra risalire al periodo medievale dell’epoca fericiana.

Vengono fatti, manco a dirlo, ovviamente con due soli ingredienti: farina di grano duro e acqua, sono conosciuti anche come "gnocculi siciliani" o "cavatelli" un termine dialettale il cui nome prende origine dal modo in cui si fanno, appunto da come vengono "incavati" o "cavati" con un gesto delle dita della mano, creando un'incavatura nella pasta, simili a grossi spaghetti schiacciati con i polpastrelli.

La preparazione prevede dopo l’impasto di stendere la pasta e dopo averla tagliata a strisce non troppo sottili, viene incavata con le dita, creando appunto delle cavità e spesso facendola rotolare leggermente tra le dita.

Un formato rustico di quelli che ricordano la vita rurale, l’arte custodita dalle donne di casa, tramandata alle figlie, le ricette semplici e rarefatte della cultura contadina, che si distinguono per semplicità e anche rapidità della preparazione, che oggi sono state rivalutate come patrimonio gastronomico nutrizionale e tradizionale.

Realizzarli è semplice, basta lavorare la farina con l'acqua e un pizzico di sale fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo da fare risposare coperto in una scodella per 30 minuti.

Successivamente si prende il panetto e si divide creando dei filoncini molto grossi ma non lunghi sui quali affondare le dita delle mani, facendo delle cavità in numero di 8 con i polpastrelli.

A questo punto saranno pronti per la cottura e per essere abbinati a qualsiasi condimento essendo una pasta fresca secca subito pronta.

Dato lo spessore per la cottura ci vorranno all’incirca 10 minuti, per il condimento si sposano bene con tutto avendo tanti incavi che accolgono ogni tipologia d sugo.

Nel Trapanese, sono spesso conditi con il pesto alla trapanese, la salsa non cotta a base di pomodoro, basilico, mandorle e aglio, che proviene, sembra dalle navi genovesi che attraccavano nel porto di Trapani, portando la tradizione dell'agliata alla ligure, rielaborata con il pomodoro e le mandorle.

Ingredienti
Se volete cimentarvi ecco una ricetta facile con ingredienti per 4 persone:
500 g di semola rimacinata di grano duro
250 ml di acqua
un pizzico di sale

Procedimento
Lavorare la farina con l'acqua aggiungendo un pizzico di sale fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, che metterete a riposare per 30 minuti sotto un panno.

Trascorso il tempo dal panetto si tagliano delle strisce tipo filoncini non troppo lunghi, tanto da contenere otto cavità realizzate pressando con i polpastrelli e tagliare l'eccesso.

Mettere la pentola con abbondante acqua salata sul foco e a bollore calare la pasta che dovrà cuocere almeno 10 minuti visto il formato.

Poi scolatela e condite con il condimento che avete scelto.