Li hai sempre buttati via ma in Sicilia sono un vero sfizio: due ricette coi baccelli fritti

È tempo di fave fresche: quelle tenere, dolci, che crescono nelle nostre campagne e che qualche anziano mangia addirittura crude, appena raccolte e sgranate dal baccello. Le fave hanno costituito per secoli in Sicilia uno di quei cibi “sfama popolo”: pensiamo al “macco”, una minestra di fave secche cotte fino a disfarsi e diventare una zuppa cremosa, ottima riempire la pancia e scaldare le ossa nelle lunghe e fredde serate invernali.

Si legge nelle pagine de I Malavoglia di Giovanni Verga: "Avevano fatto tutte le provviste per l’inverno, il grano, le fave, l’olio…”: le fave erano dunque paragonate al grano, come indispensabile prodotto di sussistenza. Nel racconto Nedda “il padrone non risparmiava come tanti altri fave per la minestra, né legna per il focolare, né strame per i giacigli" e in Mastro Don Gesualdo, quando il protagonista del romanzo torna a casa la sera, stanco e affamato, la fedele Diodata gli prepara “una minestra di fave novelle, con una cipolla in mezzo, quattro uova fresche e due pomidori che era andata a cogliere dietro la casa”.

Pietanza più sfiziosa della minestra di fave, ma che non tutti potevano permettersi, era invece la “frittedda”, piatto che compare già nei vocabolari siciliani dell’Ottocento. Antonino Traina nel suo dizionario siciliano - italiano del 1890 la descriveva come una vivanda di “fave fresche fritte in olio o strutto, spesso accompagnate da piselli e carciofi”. E “le fave a coniglio”? “Fave a cunigghiu da mangiare senza posate, alfa e omega del mio lessico familiare” scrive Fabrizia Lanza.

Si legge nel dizionario di Vincenzo Mortillaro che la pietanza consisteva in “fave bollite e conce (condite) con olio, aglio ed origano”. Si tratta dunque di un’altra ricetta palermitana oggi caduta un poco in disuso: e pensare che di fave si è nutrito l’uomo sin dalla notte dei tempi! Nel mondo antico in tutti i santuari del Mediterraneo si portavano fave in dono agli dei per ringraziarli del raccolto e fave si mangiavano in onore della festa di Apollo. Fave si consumavano anche a Roma nelle feste della Floralia in onore della dea Flora (dea italica delle messi e delle piante in fiore) e il 1 giugno durante le calende della fava (calende fabariae) in onore della dea Carna, quando si consumava una vivanda di farro e fave condita con lardo (puls fabata).

L’11 Gennaio si celebrava poi la dea Carmenta, protettrice di donne in gravidanza e levatrici, rappresentata con una corona di fave sul capo. Secondo Plinio era credenza diffusa poi che nei baccelli delle fave dimorassero le anime dei defunti. Documenti e scavi archeologici attestano che in molte zone del Mediterraneo le fave soprattutto quelle nere venivano gettate nelle tombe o consumate nei banchetti funebri in onore dei defunti.

A Roma nei mesi di Maggio si celebravano i lemuria: per placare le anime dei defunti, che in quel mese tornavano a visitare le dimore dei loro parenti, il pater familias gettava pugni di fave, di notte, in giro per casa; i morti ne erano ghiotti, per il loro sapore sanguigno. Le cerimonie cristiane del periodo pasquale hanno raccolto dal mondo pagano la tradizionale offerta di primizie, per ottenere abbondanza e prosperità: ecco che a Bronte il Venerdì Santo le fave vengono donate al simulacro del Cristo alla colonna; oppure a Ribera le statue della Madonna e del Cristo la Domenica di risurrezione vengono addobbate con fave verdi, fiori e spighe di grano.

Giuseppe Pitrè ci informa che le fave nere “si mangiavano per devozione in momenti di gravi disturbi fisici” e a Palermo i frati di San Francesco di Paola davano alle donne gravide un pugno di fave nere dette fave palini per proteggere il nascituro. Ma se di tanto interesse godono le fave, viene naturale chiedersi: perché buttare i baccelli?

La cucina contadina ci ha insegnato che in passato non si sprecava niente: i baccelli sgranati che normalmente finiscono nell’umido, tra gli scarti, anche oggi possono trasformarsi in qualcosa di sorprendente: cotolette croccanti, frittate profumate di formaggio e cipollotto. Il sapore? Più buono di quanto ci si aspetterebbe.

In Sicilia il nome dei baccelli cambia da paese a paese, ma il loro valore resta lo stesso: memoria di una cucina povera e intelligente, capace di trasformare tutto in nutrimento.

Ricetta
– Frittata di baccelli di fave

Ingredienti
8 uova
400 g di fave intere (circa 300 g di semi e 100 g di baccelli)
1 cipollotto fresco
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Prezzemolo fresco
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione
1. Preparare i baccelli Sgranare le fave e tenere da parte i semi. Lavare accuratamente i baccelli, eliminare le estremità e i filamenti laterali. Lessarli in acqua salata per circa 5 minuti, poi scolarli e passarli in acqua ghiacciata per mantenere il colore vivo. Lasciarli asciugare bene e tagliarli grossolanamente.
2. Cuocere il condimento Affettare finemente il cipollotto e farlo appassire in padella con un filo d’olio. Aggiungere i semi delle fave e cuocere per qualche minuto. Unire anche i baccelli e amalgamare il tutto.
3. Preparare il composto In una ciotola sbattere le uova con il Parmigiano, il prezzemolo tritato, sale, pepe e un filo d’olio. Aggiungere fave e baccelli e mescolare bene.
4. Cuocere la frittata Scaldare una padella da circa 22 cm con l’olio restante. Versare il composto, livellarlo e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti.
5. Girare e servire Quando la frittata si stacca dalla padella ed è ben dorata, girarla aiutandosi con un piatto o con il coperchio. Cuocere anche l’altro lato per pochi minuti e servire calda o tiepida.

Ricetta di recupero – Cotolette di baccelli di fave
Ingredienti
Baccelli di fave già sgranati  Farina  1 uovo  Pecorino grattugiato  Pangrattato  Sale e pepe  Olio per friggere

Preparazione
1. Lavare bene i baccelli, eliminare i filamenti laterali e lessarli in acqua salata per circa 10 minuti, finché saranno teneri.
2. Scolarli e asciugarli accuratamente.
3. Passarli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con sale, pepe e pecorino, infine nel pangrattato.
4. Friggere in olio ben caldo fino a doratura oppure cuocere in forno a 200°C con un filo d’olio fino a renderli croccanti.

Croccanti fuori, morbidi dentro: una piccola lezione di cucina contadina che insegna ancora oggi il valore delle cose semplici.