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Paese che vai, ricetta che trovi: il Capuliato a Ragusa si fa con i "ciappi ri pummaroru"

Da non confondere con la ricetta palermitana a base di macinato di carne. Qui parliamo della versione ragusana, usata per condire sia la pasta che il pane cunzatu

Jessica Di Bona
Appassionata di arte e cultura
  • 18 luglio 2021

Il capuliato di pomodori secchi

Tra le varie ricette siciliane, ce n'è una molto versatile, il ''capuliato''. Da non confondere con il ''capuliato di carne'', quindi il macinato di carne, come viene chiamato a Palermo e in altri luoghi.

Perché in questo caso parliamo del ''capuliato di pomodori secchi'', ricetta diffusa in alcune zone della Sicilia, soprattutto a Ragusa. Si può condire non solo la pasta, ma anche il ''pane cunzàtu'', quello del commissario Montalbano, per intenderci.

Il termine ''capuliato'' significa ''tritato'', ''macinato'' – non esattamente di buon auspicio -; in alcune zone della Sicilia si dice ''capuliata''.

Nonostante il termine alquanto macabro, il capuliato è una vera bontà: si tratta del pesto di pomodori secchi macinati, appunto, in un tritacarne e marinati con olio e basilico, a volte anche aglio e peperoncino, in base ai gusti.



La tradizione dei pomodori secchi nasce probabilmente quando ancora non esistevano i mezzi per conservare la salsa di pomodoro e quindi si preferiva conservare i pomodori essiccati, perché era più semplice.

La ricetta del capuliato di pomodori secchi è originaria della provincia di Ragusa e in particolare del comune di Vittoria. Abbiamo chiesto lumi, dunque, ad Enzo Ventura, di Vittoria, urbexter che abbiamo intervistato poco tempo fa.

Enzo ci ha parlato dell'importanza del pomodoro nella zona del ragusano: «Ci sono i ''ciappi'', che sono i pomodori essiccati da mangiare col pane - ci racconta Enzo - dopo aver spaccato i pomodori sodi, si fanno essiccare al sole. Quindi si lavano e si fanno essiccare ancora, coprendoli con un telo molto leggero.

I ciappi ri pummaroru, cioè i pomodori essiccati, possono essere conditi con olio, una fogliolina di basilico, pepe nero, caciocavallo grattugiato e olio d'oliva». Insomma, una trovata ideale per un aperitivo o uno spuntino ''leggero'' come piace a noi siciliani.

Oltre ai ''ciappi'', si può ottenere il ''capuliato'': «Per fare ''u capuliatu'', i ''ciappi'' vengono tritati. Il capuliato viene utilizzato per fare ''u pani cunzàtu'' ma anche per condire la pasta», ci dice Enzo.

«La preparazione avviene sempre nel mese di luglio, quando il sole è molto caldo e il pomodoro si può essiccare con più facilità – ci racconta Enzo – da bambino, ricordo che in estate si andava sempre in campagna, dove trascorrevamo le vacanze. Da noi, nel ragusano, soprattutto a Vittoria, è una tradizione quella del pomodoro, portata avanti tutte le estati».

Un'atmosfera rurale, conviviale e il sole giallo del luglio siciliano, fanno da sfondo a questa bella tradizione.

«I nonni con il pomodoro facevano tante lavorazioni a casa, anche per fare la scorta per tutto l'anno» ci racconta Enzo, elencando i prodotti sapiantemente realizzati dalle mani dei più anziani: «con il pomodoro si faceva la salsa in bottiglia conservata per tutto l'anno, i ''ciappi, ''u capuliatu'', ''u strattu'' (cioè il concentrato di pomodoro)».

Nonostante i momenti di lavorazione del pomodoro rappresentassero un pretesto per stare insieme, condividere esperienze e raccontarsi storie, non dobbiamo sottovalutare la fatica: «Duravano settimane queste lavorazioni, e venivano fatte sempre a luglio, nei mesi più caldi, perché è importante il sole per l'essiccazione», ci racconta.

Una volta ottenuto il ''capuliatu'' di pomodoro, si può conservare con olio, peperoncino e aglio, dentro piccoli vasetti e si può riporre in frigo, così da poterlo utilizzare durante l'anno, proprio come un tempo, quando i sacrifici fatti durante l'estate sotto il sole, venivano ripagati dal rosso acceso del pomodoro che per tutto l'anno avrebbe accompagnato pranzi e cene, col pane, con le ''scacce'' ragusane, con gli spaghetti al capuliato, e tante altre delizie.
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