Una volta a Palermo l'estate era passiu e "scorzonera": quando il gelato era un rito

Il gelato a Palermo è una religione: fa parte della tradizione a cui non si può rinunciare, soprattutto d'estate. Ogni gusto ha la sua storia, ma ce n'è uno che "racconta" l'Isola a ogni morso e che ricorda l'antica abitudine della "pigghiata du gelato”.

Era il rito della domenica, non era una semplice passeggiata. Ci si recava nelle gelaterie storiche del capoluogo per una pausa rinfrescante che durava pomeriggi interi.

C'è un sapore che la città non dimentica ed è proprio la "Scorzonera", un mix perfetto tra gelsomino e cannella, tra il dolce e l'amarognolo che lo rende equilibrato.

La scorzonera, in realtà, è una pianta erbacea con foglie basali e fiori giallo chiari dai frutti biancastri.

Il nome deriva da una pianta mediterranea conosciuta da tempi antichissimi, la scorzonera hispanica, la cui radice lunga e nera, commestibile e con proprietà benefiche, veniva usata per curare la peste e i morsi dei serpenti.

In origine, il gelato alla scorzonera era stato ottenuto dall’essenza di questa pianta, fosse un gusto a sé stante che veniva unito a quelli di gelsomino e cannella per creare una meravigliosa armonia di colori, profumi e sapori.

L’usanza di unire essenze e frutta a un composto cremoso è stata introdotta in Sicilia dagli arabi che erano soliti bere per rinfrescarsi una sostanza dolciastra, refrigerata con la neve e preparata con latte o acqua, aroma di frutta, vaniglia e cannella.

Questo composto prendeva il nome di “sciarbat” che significa sorbire, da cui deriva il termine sorbetto.

Per prepararlo servivano rare nevi dei monti palermitani, denominati proprio per questo dagli arabi pizzo Niviera, nei pressi di Giacalone, in cui la neve veniva conservata nelle cosiddette niviere, ossia delle buche scavate nel terreno, in cui veniva deposta la neve da utilizzare in estate, e poi ricoperte di paglia.

Con la bella stagione, la neve veniva collocata in ceste rivestite all’interno con paglia e sale marino e trasportata di notte a dorso di mulo, in città dove veniva conservata per mesi al fresco nelle cantine.

Il sorbetto entrò, così, a far parte dei menù estivi dell’aristocrazia palermitana. Da qui i gelati dai gusti più agrumati, tipici della nostra terra.

Gli anni passano, i sapori si evolvono, ma le temperature aumentano e bisogna trovare un metodo alternativo per rigenerarsi.

Col caldo torrido ci si deve arrangiare in qualche modo e il Trapanese ha rivisitato questa tradizione creando la granita, mantenendo lo stesso gusto.

Un dolce delicato e dal sapore inconfondibile, le sue origini affondano nel passato e ancora oggi è una vera prelibatezza.